2008年12月31日星期三

烹饪日志

如果您不计数火,肉和烤架,最有用的工具之一可以是烹饪日志。


烧烤烹饪日志允许您从您的成功中学习和“少于成功”。我首先从一个叫做的网站了解他们令人惊叹的肋骨他们自由为BBQ烹饪日志提供PDF模板。如果您想保留打印的副本,我强烈推荐他们的。

我不跟踪这种细节中的大多数厨师,但我确实尝试录制他们能学习的足够。这是我的烹饪日志。我希望我做得更多,因为这些是伟大的学习经历,从好的和坏的。

我还在厨房里保持螺旋束缚笔记本,以更少的细节录制更多的一般笔记。我更有可能使用那么训练足以完成完整的烹饪日志。但两者都是我在准备做某事时经常咨询的资源。

格罗夫的Cajun牛肉擦

格罗夫的Cajun牛肉擦


2汤匙熏辣椒粉
2茶匙犹太盐
2茶匙洋葱粉
2茶匙大蒜粉
1茶匙卡宴
1茶匙红辣椒片
1 1/2茶匙白胡椒
1/2茶匙黑胡椒
1茶匙干百里香
1茶匙牛至

对于我的牛肉擦,我喜欢香料要粗糙,所以而不是使用商店买的洋葱和大蒜粉,我做了粗磨的干碎片洋葱和大蒜。

蚕食这个签名调味料和摩擦


这些是我们在手头使用频繁使用的调味食谱。


NMT牛肉搓v.2 (点击食谱)
NMT牛肉搓v.2 (click for recipe)
高品质的牛肉不需要多于盐,胡椒和大蒜。这就是为什么我的nmt牛肉rub v.2是一个基本的达尔马提亚式摩擦,那里有一些味道助推器。这款摩擦是出色的,但尤其是胸部,短肋骨,肋骨烤,牛排和汉堡。 NMT Beef Rub v.2也是我的通用或“房子调味料”,当我想要一些“比盐和胡椒多一点”。煎鸡蛋是惊人的。

NMT基本BBQ摩擦
这款简单的,无用的烧烤摩擦都很好鸡肉和猪肉。我喜欢使用牛至,百里香叶,欧芹或干燥的草药混合物。

制作1个1/2杯

1/2杯熏辣椒粉
1/2杯填充深棕色糖
1/4杯涡轮大等糖
1/4杯犹太盐
1/4杯贸易东大蒜辣椒调味品
1汤匙白糖
1汤匙割草机的胡椒调味品
1汤匙辣椒粉
2茶匙干草草药(我使用欧芹,俄勒冈州和百里香)
1/2茶匙Chipotle智利粉
1/2茶匙Ancho智利粉
1/4茶匙芹菜种子

将所有成分混合在一起并存放在密闭容器中。在使用前磨削更精细的纹理。

笔记:  Updated 3/2015
变化包括从1/4杯的棕色糖增加到1/2杯,减少1汤匙的大蒜调味,加入白糖,加入劳瑞的胡椒调味料,增加1茶匙辣椒粉,从Chipotle切换到Ancho和Chipotle ,添加芹菜种子。

NMT牛肉搓v.2

这比我的原始NMT牛肉更有意义。我将达尔马提亚风格的摩擦用我们的原始牛肉擦拭并喜欢这一结果。 

½杯粗犹太盐
½杯粗马拉巴尔黑胡椒
1.5汤匙颗粒状大蒜
1汤匙粗磨干洋葱或青葱
1汤匙粗地干红甜椒
1茶匙卡宴胡椒
1茶匙ancho智利
1茶匙干欧芹


我们在网上购买干燥的青葱和研磨咖啡/香料磨床。您可以在网上购买干燥的甜椒,但我们只是在脱水器中制作咖啡/香料磨床。 

NMT牛肉摩擦
当我’M烹饪牛排,烤肉或牛排,这是我经常使用的摩擦。它’最佳在粗糙位完好的情况下存储时,然后根据需要进行新近地使用。我用波旁桶烟海盐,我得到了我的来自Penzeys Spices的干甜椒(3/8英寸切割)。 

制作大约1个1/4杯

2汤匙黑胡椒
1汤匙青椒
1汤匙干碎大蒜
1汤匙干红色和绿色甜椒薄片
2 1/4茶匙干碎片洋葱
2茶匙干牛至或百里香叶
2-3汤匙粗烟盐

将所有成分混合在一起,除了盐和辣椒磨机中的盐和过程。 加入盐以味道。 我在像牛排一样使用它在小切口上使用它的混合物。 对于牛腩,我喜欢它非常粗糙。

波旁桶盐非常粗糙。 如果使用犹太盐,我发现最好混合所有的盐和磨砂。 然后加入犹太盐以味道,约2-3汤匙。



nmt cajun牛肉擦
当我 think of Cajun seasoning, I think spicy and flavorful but not necessarily "hot". 如果你盐到1汤匙,这也很顺利。  

讨论¼ cup

2汤匙熏辣椒粉
2茶匙犹太盐
2茶匙洋葱粉
2茶匙大蒜粉
1茶匙卡宴
1茶匙红辣椒片
1 1/2茶匙白胡椒
1/2茶匙黑胡椒
1茶匙干百里香
1茶匙牛至

nmt汉堡混合
许多商业上可获得的汉堡调味料看起来像他们把整个香料柜扔进一个罐子里。  我喜欢这个,因为它是如此简单,提供经典的汉堡味,而不是经过调味吧。   它确实有盐在其中,所以你想在将汉堡混合后尽快烹饪,所以盐不会从肉中汲取水分。

关于 1/2杯

1/4杯犹太盐
2汤匙土地黑胡椒
1汤匙干碎大蒜
1汤匙干碎片洋葱

将所有成分混合在一起并存放在密闭容器中。使用,每磅碎牛肉混合1 1/2茶匙。


NMT黑化调味料
只是将这种调味料添加到蛋白质不会成为它“blackened”.  用这摩擦季节,然后在火热的热铸铁烹饪,同时淋上黄油。

1/2 TBSP辣椒粉
1 1/4 TSP犹太盐
1/2茶匙洋葱粉
1/2茶匙大蒜粉
1/2 Tsp Cayenne Pepper
1/2茶匙黑胡椒
1/2 TSP白胡椒
1/4 TSP百里香,地面
1/4 TSP Oreegano,地面
1/4茶匙芹菜种子

将所有成分混合在一起,存放在密闭容器中,长达六个月。

nmt ba'cock!所有用途鸡肉擦
这种基本的家禽摩擦与整个烤鸡,翅膀或碎片一样好。 加入辣椒粉,小茴香,牛至和辣椒,以西南部服用。 投入辣椒粉,红糖,磨机,这样去烧烤摩擦。 为一个整个鸡做足够的

1汤匙犹太盐盐
1 1/2茶匙黑胡椒
1/2茶匙颗粒状大蒜
1/2茶匙干欧芹
1/2茶匙涡轮大等糖
1/2茶匙干柠檬皮

将所有成分混合在一起,存放在密闭容器中,长达六个月。

nmt辣家禽摩擦
这种辛辣的家禽摩擦对于烧烤鸡,用一点踢在三明治,炸玉米饼或包装中使用。

制作1/4杯 

2汤匙经验丰富的盐
2茶匙涡轮大等糖
2茶匙熏辣椒粉
1茶匙Ancho智利粉 
1茶匙辣椒粉
1茶匙土黑胡椒
1茶匙大蒜粉
1茶匙干牛至
1茶匙干橙皮

将所有成分混合在一起并存放在密闭容器中。


NMT Cherry BBQ酱
这款甜味和辣味酱都与鸡肉和猪肉相处顺利。

制作大约2杯

3/4杯番茄酱
1/4杯蓝调猪烧烤酱
1/2杯樱桃蜜饯
1/4杯樱桃汁
1/4杯包装深棕色糖
2汤匙苹果醋
1 1/2汤匙Chipotle Hot Sauce
1/2汤匙伍斯特郡酱
1/2汤匙干红色和绿色甜椒(来自Penzey的)
1/2茶匙干碎蒜
1/2茶匙干洋葱薄片
1/2茶匙地面黑胡椒
1/4茶匙烤漆 cumin
1/4茶匙地面香菜
1/4茶匙芹菜盐
1/4茶匙干柠檬皮
1/8茶匙液体烟雾
2或3捏Chipotle智利粉
熏盐味(约1/2茶匙) 

将所有成分混合在炉子上的平底锅中。 带到中等热量的煨 让煨5分钟,偶尔搅拌。 使用浸入式搅拌器混合到平滑的一致性。  让冷却,放入密封容器中,存放在冰箱中长达一个月。  

NMT基本盐水
该盐水将有助于味道并向您的家禽和猪肉添加水分。快速盐水—less than 4 hours—你可以将盐增加到1/2杯。

制作2夸脱

2夸脱蒸馏水
1/4杯犹太盐
1/4杯糖
1汤匙干碎大蒜
1茶匙红辣椒片

将所有成分搅拌在一起直至盐和糖溶解。


NMT牛肉注射
我主要用它主要用于吸烟胸肉,还可以使用它为任何牛肉烤肉,如;肋骨烤,三角尖或脊肉。 确保在注射之前被冷却。 用肉的颗粒注射以避免留下轨道标记。 布拉格的液体氨基铵由19个必需的氨基酸组成,味道如酱油。 检查杂货店的健康食品或无麸质截面。

该注射也可以与小琥珀色啤酒(1/2杯)混合,使胸部拖把。 

比杯子更多。

1杯牛肉库存
1汤匙布拉格斯液体氨基
1/2茶匙精细研磨牛肉搓

将所有成分混合在一个小酱锅中并带到炖肉。 从热量中取出并冷却。 

NMT牛肉搓v.2

高品质的牛肉不需要多于盐,胡椒和大蒜。这就是为什么我的nmt牛肉rub v.2是一个基本的达尔马提亚式摩擦,那里有一些味道助推器。

nmt牛肉搓v.2通用牛肉搓烧烤和烧烤

 
这款摩擦是出色的,但尤其是胸部,短肋骨,肋骨烤,牛排和汉堡。 NMT Beef Rub v.2也是我的通用或“房子调味料”,当我想要一些“比盐和胡椒多一点”。煎鸡蛋是惊人的。



NMT牛肉搓v.2


我以一种略微粗糙的形式使其以略带粗糙的形式,用于大肉类。它是用作干燥的盐水的理想选择,您可以在烹饪前将其休息8至12小时放松一下牛肉的大量牛肉,让它放松覆盖在冰箱中的塑料。

精心地面

将其通过香料磨床或辣椒磨机用于使用较小的切割,如牛排和汉堡,或使用它是一个完成的调味料。

NMT牛肉搓v.2

原料

  • ½杯粗犹太盐
  • ½杯粗马拉巴尔黑胡椒
  • 1.5汤匙颗粒状大蒜
  • 1汤匙粗地干的葱
  • 1汤匙粗地干红甜椒
  • 1茶匙卡宴胡椒
  • 1茶匙ancho智利
  • 1茶匙干欧芹

指示

  1. 将成分搅拌成分在碗中,存放在远离阳光的气密容器中。  
  2. 每次使用之前都会稳定,摇动。

替换

干葱

干燥的葱让它比洋葱更富有,更味的味道,这就是为什么我们遇到了解它的麻烦。我们订购我们的干青葱在线并用咖啡豆研磨机磨。然后我通过细网筛筛分地面葱,甚至尺寸。
  • 干爽的洋葱 - 这更容易在杂货店中找到,您可以遵循上面讨论的相同的研磨技术。
  • 洋葱粉 - 这在捏造时工作,但味道似乎对我来说味道。它也是亲水性,这意味着它将抓住空气和经常丛的水分。

干红甜椒

干红甜椒是我首选的过渡口味之一,弥合摩擦的咸,甜,咸味和热风味。它还增加了味道的颜色。当红贝辣椒待售时,我们在家里买一吨并脱水。他们很长一段时间储存,然后我们根据需要磨练。
  • 您可以从Penzey这样的地方购买干红甜椒。他们很贵,但走了很长的路。
  • 辣椒粉 - 只要您使用高质量的辣椒粉,就味道的味道。

香菜

说实话,我在这个食谱中使用干牛至和干欧芹来回。俄勒冈州带来了更多的快乐品味。

2008年12月1日星期一

我认可的产品

免责声明:此博客无需支付产品或服务的广告或审查。除非另有说明,否则我为这些产品或服务支付/支付全额零售价格。


大绿蛋

大约3/4的我烹饪的东西脱离了大绿蛋。它是吸烟者,烤架和木制的对流烤箱。这古老kamado设计加上现代高科技陶瓷,为一个惊人的设备制作。我对产品不可能热烈热情。公司拥有世界级客户服务。我强烈推荐大绿蛋。这不便宜,俗话说,“大绿蛋成本比它的成本更多,但它的价值超过了它的成本”。

Bigoven软件





我的可以在这里找到完整的审查但是,这款台式软件很便宜,它使得从“净非常容易”中保存食谱,并具有很大的功能。我自2004年以来使用它,如果您正在考虑美食软件,肯定会在购买其他产品之前查看免费试用版。 Bigoven还拥有免费在线配方数据库和美食家社交网络。

Billy Bones BBQ.
我喜欢他们的竞争摩擦(绿色标签),XXX樱桃摩擦和他的原始烧烤酱。奥卡比利·贝尔先生,艾哈利骨头在他的左粉红色中拥有更多的烧烤知识,而不是我在整个身体中。他甚至被列为和平,爱和烧害的“生活传奇”。但他是你能见到的最谦虚,乐于助人的,悠闲的人之一。他的香料摩擦和烧烤酱是真正的交易!

Chok'在dis blaz'n釉上
这是一个嘴巴觉醒,辛辣的釉料,我发现是完美的猪排,鸡翅和猪肉(到目前为止)。我甚至用它作为牛排蘸酱。我想引用了一个引用我的完整评论最好的说,“用Blaz'n釉料的烹饪结果有点像骑在一家老式的百货商店(美国老人士在沃尔玛和互联网上购物的东西),各种楼层被烟熏,大胆,甜蜜,有点踢。我喜欢它。“

Craycourt铸铁格栅
这些季节额定铸铁炉配18.5英寸或22.5英寸尺寸,拟合大多数圆形格栅。它们不仅为所有铸铁格栅(甚至是热分布和灼烧标记)提供了益处,冰桶胶炉是模块化的。它们提供披萨石头,藏材和鸡宝石的选择。我反复使用它们,热爱他们的设计,质量和性能。 (原始样本免费收到,但如果我明天消失了,我很乐意为更换提供全价。)

食谱

牛肉
培根和蓝汉堡
牛肉& Barley Stew
牛肉里脊肉内圆角与Gorgonzola酱
牛肉里脊肉内圆角用克里奥尔白兰地酱
砖烤箱牛肉和瑞士肉馅饼
卡罗莱纳风格的汉堡
Chili Con Carne W豆
Chivito
柑橘&姜牛排腌料
Dino骨头(牛骨短肋骨)
Dino骨头(牛肉背肋骨)
易丸子滑块
Fajita牛肉卷起来
侧翼牛排配chimichurri
格罗夫的Cajun牛肉擦
自制牛排饼干
热管肋骨与戈贡佐拉黄油
伦敦烤肉
Milanesa酒店
Pastami
与portobello marsala调味汁的胡椒牛脊肉

Ribeye烤
烤牛肉与婴儿bella-au-jus
Sante Fe Style Beef Enchiladas
熏黑胡椒ribeye牛排
熏辣椒杰克芝士汉堡
牛排春饼 , 牛排法国#2
龙舌兰酒牛排
泰国牛肉kaboobs. (redux)
泰国裙子牛排
Undergouth Deli Meatloaf Sandwich
Wolfgang Puck的特殊意大利面和肉丸

鸡& Poultry
30-20-10烟熏热翅膀
航空公司鸡胸肉与罗勒黄油
苹果木熏土耳其乳房
Arroz精读波洛
朝鲜蓟我的鸡
Chickamauga鸡肉
克里斯'蘸烤烤鸡大腿
Cruze Buttermilk烤鸡
容易鸡辣椒粉
易壳鸡锅馅饼
Fajita-bobs(棍子上的法发)
最后四个鸡手指
火烤亚洲鸡
火烤sriracha鸡翅
火烤sriracha鸡翅 - 甜蜜的热版
希腊火烤鸡
烤鸡肉莴苣包装
热棕色(开放式土耳其三明治)
牙买加杰尔克鸡
Kikkoman热带鸡包
小爆炸!公鸡(泰国康沃尔母鸡)
柠檬辣椒鸡
面包锅鸡
不太喜欢斯普林斯鸡
老海湾翅膀
完美的家禽摩擦
拉鸡#1 #2
路边鸡肉
熏鸡#1 #2
熏鸡肉沙拉
西南鸡肉cacciatore.
泼鸡
晒干蕃茄pesto烤鸡
泰国高大腿


猪肉
烧烤猪腰背肋骨
BBQuqubban Sandwich(古巴)
黑色的猪排
早餐牧羊人馅饼
Cajun Pork Roast.
樱花釉面肋骨
中国烧烤婴儿背肋骨
乡村风格的猪排
Descechos del Cerdo Carnitas(罗纹提示)
嘉年华猪排
火烤猪里脊肉用asiago奶酪粗磨
佛罗伦萨烤猪排
希腊猪肉针吹风机
蜂蜜烤猪肉
意大利香肠的舒适曲
意大利香肠三明治w / peppers& Onions
意大利香肠煎锅泥
亲吻我的菠萝!猪排
里斯本消防部门烧烤酱
孟菲斯风格的干肋骨
猪肉用腰果姜汁
猪排用红辣椒果冻酱
porkus sppus maximus
拉猪肉#1 #2
香肠和砂粒
芝麻猪里脊肉
西南猪脊肉用孜然梅奥
菠菜&鹰嘴豆豆蔬菜汉堡
SRiracha Pork釉
圣路易斯风格排骨#1 #2
填充猪肉腰带用蕃茄奶油调味汁
毛绒猪肉娇嫩

除了任何东西
亚洲素食腌料
鳄梨 - 番茄折腾
培根包裹了tater tots
罗勒炒饭
河口脏米饭
黑豆和米饭
蓝芝士香醋
Boursin奶酪土豆泥
冷熏奶酪
凉拌卷心菜
玉米和野生米汤用熏制的香肠
玉米壳串
奶油奶油奶油
法式夫人
易墨西哥米饭
欧洲街道风格啤酒奶酪汤
沙拉三明治
火烤的帕尔马森芦笋
火烤被砸碎的西红柿
火烤填充甜椒
弗兰肯亚洲土豆
法式吐司脂肪三明治
大蒜汤
Gorgonzola复合黄油
希腊风格的深盘披萨
绿豆用洋葱
陀螺 - alton brown的食谱脂肪风格
蜂蜜姜胡萝卜
辣根雀巢
Huevos Con Chorizo​​.
我从不香肠(看见)米饭
墨西哥胡椒土豆沙拉
日式牛排馆风格金色虾酱
Mahi Mahi Maui风格
Ministrone de Cipolline.
蒙特克里斯托三明治
Myhop Cheese Blintzes.
赤裸的馄饨
“好家伙!”威化饼
面食Casa Grande
Penne Con Piselli(Penne用豌豆)
Penne与阳光干蕃茄和亚洲奶酪
马铃薯汤
rioja风格的马铃薯和chorizo​​炖
烤芦笋沙拉
烤的小胡萝卜
烤橙色姜芦笋
烤土豆用大蒜& Rosemary
烤红辣椒& Feta Sauce
简单的芝麻面条
Southwest-Ish Veggie Marinade
西班牙米饭
菠菜and Artichoke Bisque
菠菜Maria - Calhoun's
菠菜Maria (Big Fatty's Catering)
用牡蛎酱炒西兰花
甜墓地烧焦玉米蛋糕
泰国我炒面条
泰国面条用花生调味汁
两次烤新土豆
两次拍摄土豆
炒锅和卷蔬菜炒炒

关于我


我是一个40个家庭厨师,生活在东田纳西州,与我的妻子和两个男孩住在家里。我总是有点上瘾的个性,把自己扔进我的活动中。当我年轻时,它正在冲浪,骑自行车和铁人三项。因为我已经咳嗽*咳嗽*我已经转移到武术,摄影和烹饪。

我根本没有正式的烹饪训练,我就像烹饪一样。这是我在一天结束时的治疗。我是“活火车”烹饪的忠实粉丝,意思是在或火焰烹饪。当然,我做了普通的汉堡,牛排和肋骨,但我在火上有更有趣的烹饪东西,通常可以在烤箱或范围内完成。

我有一个Brinkmann的抵消吸烟者和他们的专业木炭烤架。但我的选择武器是大绿蛋,因为它可以吸烟,烤架,甚至烘烤作为对流烤箱。

这是我2009年1月我所做的一篇关于我的25个烹饪事物:
  1. 我的全刀套装是henckles,但我最喜欢的刀具已经成为桑塔​​科的蔡名松。
  2. 我想念我的妻子在Williams和Sonoma工作,因为员工获得的惊人折扣。这些天我买不起那里购物。
  3. 我可能在我的大绿蛋上每周烹饪3-4餐。
  4. 在我所做的所有练习中,我是纪律处分,因为我在沉重的奶油,培根和黄油周围有零学科。我有一个21 BMI,我不打算上升。
  5. 我喜欢在烹饪时戴上mp3播放器并跳舞。
  6. 我有厨房盎司和烤盘式锅碗套餐。然而,我的工作马是来自Sam's(Bakers和Chef的品牌)的一对El Deperiant Indectruce Chillets。
  7. 我没有木制切菜板。
  8. 我喜欢夏天,因为我的妻子在前院生长。在漫步前院的成分,有一些安慰的东西。也许它是因为在北卡罗来纳州的祖父场作为一个孩子,并且喜欢从私人股票园里挑选晚餐。
  9. 上帝知道他在制作朝鲜蓟时做了什么。
  10. 他有点在布鲁塞尔豆芽上吹过它。
  11. 我是一个食肉动物,我很少吃一顿没有肉。我已被众所周知用肉作为肉类;)
  12. 烹饪对我来说是Theraputic。这是我缓解压力的方式。
  13. 我已经迎合了三场比赛。这不是治疗性的,没有缓解压力。
  14. 我的母亲是我学习烹饪的灵感,虽然我采取了另一条道路,我们很少烹制同样的烹饪。
  15. 我不是真正在烹饪所有东西的炸鸡。我只是不喜欢处理所有的油。我宁愿只是慢跑鸟,投入吸烟者。
  16. 火!火!当烹饪方面,我是Beavis和Butthead。如果可能的话,我会冰淇淋。
  17. 有时候我不能吃我煮熟的东西,直到第二天,特别是当它是几小时的厨师。每个人都可以狼吞虎咽,并说它有多好,但有些事情只是让我失去胃口。第二天,它很美味。
  18. 如果我必须放弃我的燃气烤箱,我会哭& range.
  19. 烹饪时,我总是在右肩上喝茶巾。
  20. 除了食品网络之外,我绝对零烹饪训练,并在该PBS之前。
  21. 如果我赢了彩票,我会立即注册中央情报局或同类学校。
  22. 我的妻子是我的厨师。
  23. 我想念Emeril Lagasse。不是来自艾默尔的漫画。我在谈论他在第一次表演中的伙计。他很棒。
  24. 我有一个男人迷恋奥尔顿布朗。 Brandi实际上站在了几个小时的时间让他为我签了他最近的书的副本。
  25. 我是一个坚定的信徒,如果食谱来电牛奶,他们意味着一半。如果它呼叫了一半,他们意味着沉重的奶油:)