2014 年 10 月 30 日,星期四

牛肉、佛蒙特州白切达干酪和烟肉滑块配火烤薯条

“你在做什么?”当我一只手拿着变焦镜头相机,另一只手拿着厨房定时器时,克林特问道。  

我想我是在无耻地颤抖。我在看 汉堡 Fi 烹饪团队在下面五层楼,看着他们如何在平顶烤盘上做滑块,是的,我什至用厨房计时器计时他们的汉堡翻转。

从我的酒店房间看到的 Burger Fi 工作人员。想知道他们是否有被监视的“那种感觉”。

我的朋友 Clint Cantwell 和我在亚特兰大做烹饪示范 大绿蛋亚特兰大的味道.该活动有 90 多家餐厅服务和 4 个现场烹饪演示阶段。我必须在节日和 Big Green Egg 公司地点与一些很棒的人一起做饭——我的下一篇文章将讨论所有这些。但这篇文章是关于这些滑块的。
汉堡 Fi 是一家相对较新的汉堡连锁店,专注于使用简单、优质的原料(如所有天然牛肉)打造更好的汉堡。他们最近在校园旁的拉斯维加斯大道上的诺克斯维尔开了一家商店,很受欢迎。但我第一次尝试 Burger Fi 是在这个美食节上,在那里我得到了双滑块和薯条。
他们给面包打上烙印是不是很酷?
在这样的事件之后,我喜欢想出一个受事件启发的食谱,所以我决定把我的想法放在他们正在服务的滑块上。我用他们的原则来指导我用我的滑块做什么。
  1. 使用优质,全天然牛肉 - Burger Fi 是众多供应 Meyer Natural Angus 的餐厅之一。  我去年去了迈耶牧场 并亲眼目睹了他们如何在没有激素或抗生素的情况下管理他们的牛。他们是一个令人难以置信的组织,提供一流的牛肉。
  2. 把事情简单化 - 他们让他们的优质成分闪耀。所以我保持调味简单,只放一些盐、胡椒和大蒜。  
  3. 手切薯条 - 薯条酥脆,金黄,入口即化,美味可口。他们当然是炸他们的,但我决定做一个火烤版。
  4. 烙饼 - 几年前,当我在 McCormick GrillMates 举办的汉堡大赛中获胜时,其中一个奖品是那些定制的牛排品牌之一,这样您就可以在牛排或汉堡上烙上您的姓名首字母。我还没有用过,但我想我会像他们一样在面包上试一试。
我将奶酪升级为白色切达干酪,这在汉堡上效果很好。我也跳过了生菜和番茄,加了培根。他们使用平顶烤盘,我有一个,但我想用我的大绿鸡蛋,所以我选择了烤架上的烤盘。您可以使用煎锅、盐块或烤石代替。使用你得到的。根据大小,您可能需要小批量制作汉堡。

这些对于尾门情况来说是理想的,因为你可以提前几个小时制作碎牛肉丸。这就是为什么我不在牛肉混合物中加盐的原因——它可以从肉中吸取水分。相反,我只在汉堡烹饪时用盐调味。  

后挡板, 烧烤, 汉堡

牛肉、佛蒙特州白切达干酪和烟肉滑块
www.nibblemethis.com

2014 年 10 月 24 日,星期五

烟熏牛腩滑块、尾门和暗黑破坏神赠品

关于尾随的一项重要规则是始终有一个 B 计划。  

El Diablo Mustard 今年愿意赞助我们的一个尾门,因此我们计划在大儿子家举办一场户外活动,参加田纳西大学的一场客场比赛。我们打算在外面做所有事情,那天是美丽的蓝天。但就在比赛前几个小时我们在后院准备好时,刮起了风,天空变黑了,气温下降了。

乌云滚滚而来……

我们不确定是否会下雨,但风把一切都吹了过来,天气很冷,所以我们只用了 B 计划,把所有东西都搬到了室内。里面的食物味道也一样好,每个人都玩得很开心。我们选择的菜单是:


玉米片和 Red Hatch 智利 Queso
烟熏博洛尼亚
烟熏牛腩滑块配香脆炸洋葱
金辣椒翅膀
芒果芥末沙拉
坑豆

在风不大的下午重新拍摄……剩下的仍然很棒!

为后挡板制作像牛腩或猪屁股这样的大肉似乎有点违反直觉,但它实际上具有逻辑意义。你可以在家里煮这些肉,把它们放在冷却器或 Cambro 中,然后放置 4 小时。您在后挡板上要做的就是切片或拉动它。

对于这个牛腩,我用了暗黑破坏神牛排芥末酱。芥末酱在烧烤中并不是什么新鲜事,芥末作为调味料的粘合剂,芥末中的醋也提供嫩化效果(尽管我认为后者更像是“古老的坑大师故事”而不是事实)。但是 El Diablo Mustard 的品种和热量给游戏带来了新的东西——更复杂的味道。  

烟圈...

烟熏牛腩滑块配香脆炸洋葱
服务:10-12

2014 年 10 月 15 日,星期三

产品评论:Kamado Grill Accessories by 偶然的创新

参加地区 Eggfests 的一件很酷的事情是,您可以看到 Big Green Egg 或其他 kamado 烤架的最新配件。今年夏天在辛辛那提的 Porkopolis,我很高兴终于见到了 Mike Chance。 


迈克是创始人 偶然的创新,一家为 kamado 烤架生产一些相当酷的配件的公司,如上图所示的铸铁制版机。我们花了一些时间谈论他的一些新钻机、他的新桌子和他目前的产品系列。迈克谈到了他是如何进入这个行业的。像往常一样,需要是发明之母。 Mike 在 Egg 工作时需要在某个地方放置又热又油腻的烤架,所以他创造了他的第一个 Eggvention - 大机架.   

迈克通过向我发送他的几款产品进行试用来跟进我们的谈话。我不是那种只用过一次产品然后评论的人 - 我将这些产品使用了大约 6 周,然后我将以下视频评论放在一起。

鱼骨木炭篦
零售:因经销商而异,但在 30-35 美元的范围内


提升机
零售:因经销商而异,但在 30-35 美元的范围内


爪子
零售:因经销商而异,但在 18-22 美元范围内

您可以在 Chance 产品中找到这些和其他创新产品 在这些经销商处出售.

2014 年 10 月 14 日,星期二

烟熏胸肉玉米片和 2014 年肯塔基州烧烤节

上周末我很想吃熏牛胸肉玉米片。

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通常我会从冰箱里拿一包切片的牛腩,但可惜冰箱是空的。所以我抽了一个牛腩,这样我就可以吃一些牛腩玉米片。

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稍后我会写一篇关于胸肉的完整帖子,我确实做了一些效果很好的调整,但这篇文章是关于玉米片的。

这本身并不是一个真正的食谱,只是当我们吃剩的拉猪肉或牛腩时,很多烧烤人经常使用的想法。它只是玉米饼和奶酪酱的基础,加上您选择的肉和您想要的任何配料。如果您没有剩余的烧烤,只需在您当地的烧烤店挑选一些。大多数以磅或夸脱出售。

这个特殊的时间是:
  • 玉米片
  • 奶酪酱——不要太多,只是在薯片上锯齿状
  • 切碎的胸肉 - 每份玉米片大约一片
  • 烧烤擦
  • 另一个锯齿状的奶酪酱
  • 科尔比杰克奶酪丝
  • 黑橄榄
  • 墨西哥胡椒片,我的邻居不喜欢而且很热 
  • 烧烤酱淋在上面 
  • 淋上葱花
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在与特雷弗一起观看周末的足球比赛时,这些真的很到位。他们还让我想起了几周前的肯塔基州烧烤节,因为烧烤玉米片是我们供应的食物之一。

2014 年肯塔基州烧烤节 - 肯塔基州丹维尔
在我开始了解这是多么伟大的活动、团队多么出色以及 Danvillle 多么友善之前,让我们先解决一件事——这是我做过的最艰难的烧烤活动。周末过后,我的身体已经筋疲力尽了。也就是说,这是一个爆炸。

肯塔基州烧烤节不像你看到我做的大多数活动那样是一场比赛。这是一个盛大的派对和烹饪活动,庆祝烧烤的一切。只有 7 位 pitmasters 和他们的团队为成群结队的人提供食物。我听说有 50,000 人,这并不让我感到惊讶。仅我们的团队就提供了超过一吨的食物。 

我很幸运能和 Shane Draper 的团队一起做饭—— 德雷珀烧烤.我不能要求成为更好团队的一员——每个人都拼了命。有时,我们像一台上油的机器一样奔跑。其他时候我们在杂草丛中,但我们齐心协力,启动了食草机,让自己恢复了速度。但在任何时候,我们都是一起做的。

我们的菜单
手撕猪肉三明治
烟熏博洛尼亚三明治
烧烤玉米片
肯塔基奶酪牛排

我没有太多时间拍照,当我拍照时,非常匆忙,有些是手机拍摄,但我想分享混乱而有趣的经历。  


我的第一项任务是为我们在节日贵宾晚宴上供应的烧烤油炸玉米饼烹饪 150 片培根。正午炎热如火,但我们已经在快速移动。

后来我们为烤盘和两个山核桃木所在的烹饪区设计了一些阴影。

“房子”的后端是做饭的地方。除了Ole Hickories,我们还有一个Tucker Cooker。在这里,Shane 正在修复其中一个 Hickories 中的小精灵。

整个周末,屋后的工作人员都在踢屁股。我认为我们从未停止准备、烹饪、包装或切碎猪肉。

星期五准备好,帐篷区是我们要服务的地方,拖车是用来准备食物的。在拖车上看到玉米片上的所有这些案例?是的,那些没有持续到星期六。

在塔克炉中装入煤以进行长时间燃烧。

Mike、Aletha 和我正在为 VIP 晚宴做准备。

将我们提供给 VIP 的近 300 个烧烤油炸玉米饼中的一些煎炸。

我们看起来已经被打败了吗?是的,但 VIP 晚宴一结束,我和 Aletha 就回到拖车里,制作拉肉三明治、熏制博洛尼亚三明治、玉米片奶酪,以及订购肯塔基奶酪牛排三明治。她是我周末的僚机。
其他球队也同样忙于为人群做准备。

17th Street BBQ 正在筹备中。
Big Moe Cason 和 Rick Hewatt
Rick 和 Moe Cason 花了一分钟才赶上。

旁注:Moe Cason(如上图,右图),来自 Ponderosa BBQ 和 BBQ Pitmasters 的一名法官,本周宣布他已退出 日常工作,所以他现在可以将烧烤作为他的全职工作。  恭喜你追逐梦想,萌! Moe 和我将在 彭萨科拉的起亚汽车运动公司举办的彭萨科拉蛋节 十一月。出来一起玩吧! 

2014 年 10 月 8 日,星期三

火烤香肠和青智利米饭砂锅

这只是一个速记 - 事实上,我什至不打算就此发表一篇文章,但最好不要。我们用 Tyler Florence 的书制作了智利 Rellenos 大米, 家庭表,现在几次。每次都有点不同,但这很容易成为我们最喜​​欢的版本。


我知道我最近在这里做了很多 Tex-Mex 菜肴,但我几乎没有青辣椒了,所以我会回到更传统的烧烤和烧烤。与此同时,我一直喜欢在几乎所有东西上都吃青辣椒。在我看来,青辣椒最好的搭配之一是生的或墨西哥的香肠。用一些炒鸡蛋和奶酪将一点西班牙香肠煎成褐色,再加上一点青辣椒丁,你就可以享用一顿美味的早餐了。

这个砂锅非常容易制作,是我最喜欢的舒适食品之一。这将有利于尾随,因为您可以提前组装它,然后在游戏中在烤架上烹饪。或者你可以在家里做饭,把它放在一个绝缘的包装里,它会保温很长时间。它也很好地重新加热。你可以用你喜欢的任何其他奶酪代替科尔比杰克奶酪,也可以用酸奶油代替克丽玛。 

火烤香肠和青智利米饭砂锅
改编自 Tyler Florence's Family Table 中的智利 Rellenos Rice

原料
  • 3 链接 Johnsonville Chorizo​​ 香肠
  • 2杯长粒米,按方向煮熟
  • 12 盎司 colby-jack 奶酪,立方
  • 2杯墨西哥克丽玛
  • 1罐浓缩奶油鸡汤
  • 3个葱,切碎
  • 1杯火烤青辣椒丁
  • 1/2 茶匙孜然
  • 1/2 茶匙粗盐
  • 1/4 茶匙黑胡椒
  • 一把切好的黑橄榄 
  • 1/4 杯 panko 面包屑
指示
  1. 设置您的烤架进行间接加热并将烤架预热至 375°F
  2. 从肠衣中取出香肠,在煎锅中将香肠煎成褐色,然后沥干。
  3. 在一个大碗中混合所有成分,除了橄榄和面包屑。舀入抹了油的半蒸锅或砂锅菜,并用箔纸紧紧盖住。
  4. 放在烤架上,关上,烤 20 分钟。
  5. 取下铝箔,撒上橄榄和 panko 面包屑,然后煮至顶部呈金黄色并起泡——大约再过 20 分钟。
  6. 用葱和香菜装饰即可食用。 
澄清一下,你拿 2 杯生米饭,然后为这个食谱做饭。您没有使用 2 杯煮熟的米饭。

Craycort 铸铁炉排 BGE
我使用的是 kamado 烤架,所以这次我的间接设置包括使用来自 偶然的创新 的披萨石和 Raiser 钻机。您也可以使用印版机。你会设置一个 像这样的燃气烤架像这样的基本木炭烤架.

我喜欢墨西哥香肠和 约翰逊维尔 是我的首选品牌,因为他们只使用优质猪肉。与西班牙香肠相比,墨西哥香肠是生的碎猪肉和调味料,后者是一种腌制的硬香肠。总是知道食谱需要哪种类型,差别很大。

我不认为这一切都适合放在一个蒸汽锅里,但亚历克西斯是对的,它很合适。

我每年都要经历可耻的蒸汽锅和盖子,但至少它们是可回收的。

在未覆盖的部分烹饪时,奶酪会从顶部冒泡。获得顶部棕色的一个技巧是将平底锅尽可能放在烤架上。这使它更接近从烤架盖上下来的反射热量。

亚历克西斯和我都同意我们最喜欢的部分是酥脆的边缘。

它做了很多,但在微型核弹中升温很好。 

竞争性鸡
我本月在 Char-Broil live 上为 Char-Broil All Stars 发布的帖子是关于采用竞赛厨师使用的技巧并使其适应在家中使用。跳过去看看我的 竞争性鸡.


在相关说明中,由于我是他们的全明星之一,我可以通过 Char-Broil 烧烤架为您提供 25% 的折扣 他们的网站.这不是“亲朋好友折扣”,所以你不必像我疯狂的叔叔一样,只需使用折扣代码C14NT4。   (同样,必须通过他们的网站。如果您去商店购买 Char-Broil 烤架并说:“我认识 Chris 和 C14NT4。”他们可能只会瞪着您。) 

[标准免责声明] 我是 Char-Broil All Star 团队的成员,但我没有得到任何佣金或任何东西。我为我的 Johnsonville 香肠支付了全价,这太疯狂了,因为我从他们那里获得了免费的产品优惠券,直到我去商店时,我似乎都记不起来了。