2014 年 12 月 27 日星期六

产品评论:踢灰篮

所以你有一张 Visa 圣诞礼品卡,但它在你的口袋里烧了一个洞?如果您使用 kamado 风格的烤架, 踢灰篮 可能只是门票。


kamado烤架,大绿蛋,大绿蛋桌

我必须事先承认一些事情。我几乎不接受这个产品评论,因为我在网上看到过这个配件,而且我在亲眼看到它之前就对它有一些预知**。我认为这是一个问题的解决方案,而这个问题并不是真正的问题。我觉得有点傻,我的意思是,搅拌你的灰有多难?  

我的烧烤队友和邻居约翰在我们第一次得到它时也表达了这些想法。为了 三个月来,我们大量使用 Kick Ash Basket 进行低速和慢速烧烤,热 和快速烧烤,甚至比萨厨师的极端高温。在这个过程中,我们怀疑(即偏见)的思想已经改变。

木炭篮
虽然在 kamado 世界中相对较新,但 Kick Ash Basket 在烧烤世界中实际上并不是一个新概念。木炭篮对于丑陋的鼓吸烟者(又名“UDS” - 由 55 加仑鼓制成的自制钻机)和胶印吸烟者来说非常普遍。它们用于防止空气流动问题和更容易加油。它们通常是用膨胀金属制成的,也许还有一些金属边缘,就像我的这个 坑式桶锅

我的木炭篮 坑式桶锅 (UDS style smoker)

更好的模型有挡板,使火以某种模式燃烧(称为 蛇、灯芯或保险丝燃烧)而不是煤在 一次。这提供了更长时间的燃烧和更多的温度控制。这是一个典型的煤篮,适合一个不错的胶印吸烟者。

用于抵消吸烟者的优质木炭篮(155 美元)。照片来源: 德克萨斯州的鳄鱼坑

但出于某种原因,这个想法从未在 kamado 烧烤人群中流行起来。也许是因为 kamados 可以在一批煤炭上运行 20 多个小时,而 UDS 必须每 10-12 小时加油一次,每 4-8 小时必须为一些木炭坑加油。

早在 2009 年,创作者 Chad Romzek 在他的第一个 kamado 烤架上就遇到了典型的学习曲线问题——一个 烧烤穹顶.他认为必须有更好的方法并想出了这个。

产品
Kick Ash 篮子就是这样一个木炭篮子,但专门为 kamado 风格的烤架制作。它们由美国原钢制成,有三种形状/尺寸,可容纳几乎所有标准的 kamado(Big Green Egg、Kamado Joe、一些 Primo、Vision Grills 等)。 

烧烤穹顶、Kamado Joe、Big Green Egg、Vision、Primo

2014 年 12 月 23 日,星期二

在 Kamado 烤架上熏了一些牛腩

我最近抽了一堆牛腩,今晚我又抽了一个,参加圣诞节前夕亚历克西斯的办公室聚会。这不会是一个食谱帖子,只是给我的烧烤朋友一些随机的想法和笔记。另外,请原谅这些照片,因为其中大部分是即时拍摄的手机照片。

因为我抽了这么多牛腩,所以我有一些剩菜。这是我这个周末做的速食——牛腩滑块配脆炸“烟草洋葱”和 au jus。它们里面没有烟草,据说它们像一串烟草。


我用剩下的 au jus 用小火加热牛腩片。这是加热剩下的牛腩的最佳方式——低、慢、多汁。如果你快速加热牛腩(微波炉,高温),它会在加热完成之前变干。此外,通过这种方式,牛肉和调味料的碎片会掉入 au jus 中,从而形成路易斯安那州民间所说的“碎片”——最终浸渍的 au jus。 “烟草洋葱”只是切成薄片的洋葱,撒上面粉、大蒜胡椒调味料和克里奥尔调味料,然后油炸。太棒了,剩菜是个好东西。

当我在我的陶瓷 kamado 烤架(Big Green Egg、Grill Dome、Primo、Kamado Joe、Vision 等)上烹饪时,我以前无法在我的胸肉上放一个像样的烟圈。它们的味道仍然很好,但就外观而言,它们无法与我们在燃木拖车坑上抽烟时得到的烟圈相媲美。但仅凭这几处变化,最近我的美味和柔软的牛腩就出现了明显的烟圈。

我们的感恩节主菜是反烤肋眼(左)、烟熏牛腩(中)和纽约烤牛排。注意那个胸肉上的烟圈。除非它来自我们的偏移拖车坑,否则我从来没有得到过这样的发音。

  1. 起初很低,即使后来又热又快 - 我发现,无论是低速慢速还是高温快速,如果我将 kamado 烹饪温度在前两个小时保持在 210-215°F 左右的炉排温度,我仍然会得到一个很好的烟圈。当我从一开始在 250°F 或更高的圆顶温度下开始时,它仍然有烟熏味,但烟圈没有那么明显。
  2. 水分 - kamado 烤架提供多汁的肉,但要获得“烟圈”,炊具中的空气需要有水分,以帮助烟雾中的二氧化氮转变为亚硝酸盐化合物,该化合物会与肉中的肌红蛋白发生反应 - 使其稳定粉红色 - 而其余的肉因烹饪而变成褐色 [可怕地转述自 Harold McGee 关于食物和烹饪,但是很好的书,强烈推荐]。因此,我不仅在那里放了一个滴盘来保护我的盘子安装器免受滴水的影响,还用液体填充了滴盘。
  3. 粗擦 - 不确定它是如何涉及的,但我注意到当我使用我的 普通牛肉擦 磨得很细,当我把黑胡椒、青胡椒、干大蒜、干洋葱和干红绿甜椒压碎时,我没有得到同样的戒指——然后加入盐。粗糙的质地让我想起香料如何寻找咸牛肉,所以也许还有一点腌制正在进行。我没有作弊和添加任何固化盐。
  4. 三角木烧-  我曾经使用木块或木片,但曾经不得不使用我的棒式燃烧器中的小块原木,只是因为我没有木块。有一个很棒的烟圈,所以从那以后我就一直在做这个设置。  
我还没有玩过足够的东西来确定它是这些东西中的一个,几个的混合,还是所有四个的组合。

对于三角形木材设置,我放入了三个 13-15" 的原木劈裂,如下图所示。我尝试将顶端放在火箱和火环在大绿蛋上相遇的地方,或者就在 kamados 上的气孔上方使用单件火碗/环,例如 Vision Classic。然后我用煤在它周围和上方填充。约翰和我认为这可能与获得稳定的长时间燃烧有关,尽管如果您将与煤相同数量的木块,理论上你应该得到相同的结果。无论如何,这行得通,所以我坚持下去。

吸烟 kamado,吸烟 BGE,如何在 kamado 中使用木材


调音板 - 第二部分 
我在之前的一篇文章中提到我正在 kamado 烤架上试验一个调谐板,就像燃烧器用来均匀热点一样。 Big Green Egg 和其他 kamados 加热相对均匀,但在盘子设置器或热扩散器周围有开放的点,允许辐射热直接上升并直接撞击这些间隙上方的任何肉。肋骨或胸肉的末端必须越过这些部位,这真的很痛苦。

来自下方火箱的所有热量都必须通过这些间隙传出,如红色箭头所示。

所以为了堵住这些间隙,我用一个 16 英寸的比萨盘制作了一个调音盘,它像这样安装在我的盘子设置器和滴油盘上方。

又是一张烂手机图片……

这样一些热量和烟雾会向外偏转,一些会偏向中间,在那里它可以通过孔上升。它不会阻止任何东西 - 它只是重定向。从侧面看,设置是这样的。

我用三个螺栓作为支腿将比萨盘固定在滴油盘上方。

它与一个印版设置器和一个 Craycort 铸铁炉排系统.

它也适用于 铸铁平板安装器 和一个标准的炉排。
因此,当所有这些都放入 kamado 烤架时,它仍然有足够的空间让空气流通。落在调谐板上的水滴几乎滴落到下面的滴水盘中。少数不会滴落的水滴会变硬,并且很容易用烤架刷刮刀刮掉。



那么kamado烤架的调音板是必要的吗?不,但在我看来,当间接烹饪悬在缝隙中的大块肉时,这绝对是一种改进。没有烧焦的末端。总成本不到 10 美元。

像大多数人一样,我将脂肪帽修剪到 1/4" 或更小。另一方面,我还尽可能多地切掉了尖端和平面之间的硬脂肪。一把灵活、锋利的去骨刀有帮助。

修剪牛腩
如果这是比赛,你也会清理两边,但这是一个吃的牛腩。

我用厚厚的一层来帮助香料摩擦粘附在胸肉上。有时我会用注射后泄漏的注射液,然后在调味前将其全部擦一遍。  

擦胸肉,干擦胸肉


有时我会使用优质的、高度调味的芥末,比如 El Dorado Mustard(咬回的芥末!)。  

抹上厚厚的牛腩

其他时候我使用 Chris Lilly 的方法(很棒的书 - 如果你没有它,就去拿它) 这是一种混合了伍斯特郡酱汁的牛肉汤或牛肉酱糊。

注意顶部的间隙——那是我切掉尖端和平面之间的硬脂肪的地方。

kamado牛腩
这是使用调音板之前的一张。看看有多少胸肉在间隙上。

当你煮它们时,牛腩会收缩很多。如果它们几乎太大而无法开始,请不要惊慌。这是和上面这张照片一样的牛腩,就在后面的厨师里。

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不一样的牛腩。

隐藏在烟雾中的胸肉。
我做的最后一个牛腩是在我们办公室的圣诞派对上,主题是“照你的样子来”,所以每个人都穿着睡衣。我找到了我能找到的最愚蠢的睡衣,一个很棒的大连体衣。在这里,我正在办公室的会议桌上切牛腩。

太搞笑了不发这个。


牛腩大绿鸡蛋
这个胸肉和之前发布的感恩节胸肉之间唯一不同的是,这个胸肉开始在 250°F 下烹饪,而另一个是 215°F。请注意,这个烟圈还可以,但不像感恩节那样定义。


加热剩下的牛腩 - 缓慢、温和和湿润是要走的路。

这些是很棒的剩菜!
这里有 肉原木 从我最近的几个牛腩厨师。如果您还没有为长时间的厨师做笔记,请从 AmazingRibs.com 的 Meathead 获得提示,然后立即开始做。通过分析您的各种厨师,您将学到更多,以后可以将它们用作参考。  




我认为最后一个很有趣,因为你可以看到它比其他两个慢(150 度)和更长(小时),但最后,温度在两个小时内上升了 50 度。 (我睡了一个数据点,这就是为什么存在差距的原因。)只是表明,每个厨师都可能略有不同,烧烤准备就绪时就准备好了。

我得跑了……我有那个 12.6 磅的牛腩在冰箱里等着。  

2014 年 12 月 15 日,星期一

西南科蒂亚脆皮鸡胸肉

制作“烤箱炸鸡”的一种流行方法包括在鸡肉上涂上一层蛋黄酱。蛋黄酱可以做一些事情,例如; 
  1. 作为粘合剂将其他成分固定在肉上,
  2. 提供类似于酪乳腌制鸡肉的浓郁味道,以及
  3. 它有助于保持鸡肉湿润。
通常,这些食谱用于意大利调味鸡肉,但我认为通过添加墨西哥克丽玛、Cotija 奶酪、牛至、香菜和红辣椒片,将其带到西南方向会很好。事实证明,这是我在 kamado 风格的烤架上最接近酥脆“炸鸡”的东西。我只是用大绿蛋作为砖炉,所以你可以很容易地在你的烤箱里做这个。

炸鸡胸肉、西南鸡肉、德州墨西哥鸡肉


cotija 奶酪和墨西哥克雷玛曾经有点难找,但现在大多数杂货店在他们的冷藏拉丁食品区或乳制品部门都有库存。 Cotija 是咸的和坚果的,类似于帕尔马干酪,你可以在紧要关头用它来代替。奶油可以用酸奶油或脱脂希腊酸奶代替。如果你是香菜恐惧症,你可以简单地用干欧芹代替。

西南科蒂亚脆皮鸡胸肉
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2014 年 12 月 11 日,星期四

威士忌烧烤酱火烤鸡

现在你可以在大多数杂货店花几块钱买到一只烧烤烤鸡。虽然它们在您跑步时很方便,但它们的味道肯定不如您自己制作的。 手工制作的艰难方式 just tastes better.

烤鸡盘,

这个食谱来自 Adam Perry Lang。 APL 是一名餐厅老板、受过经典训练的厨师、Jimmy Kimmel 节目的名人主持人,以及备受赞誉的烧烤书籍的作者,例如; Serious BBQ、BBQ25 和 Charred and Scruffed。

我拥有这三个,并强烈推荐其中的任何一个或全部。 


我的动手烹饪风格(被我妻子称为“挑剔”)深受这三本书的影响。亚当称之为“主动烧烤”,我更喜欢这个词。 



亚当正在与乔治·迪克尔 (George Dickel) 一起在全国巡演,庆祝美国的手工艺 - 事情 手工制作的艰难方式 就像在田纳西州这里酿造的乔治·迪克尔威士忌一样。我最近有机会采访了威士忌大师亚当和道格·克拉格尔,关于烧烤和田纳西威士忌。




除了采访之外,亚当还分享了这两个手工制作的揉搓和酱汁的食谱。



像这样用整个香料揉搓是一两个额外的步骤,但它会释放出一种你无法从预先研磨的香料和草药中获得的味道。