2015 年 3 月 22 日,星期日

竞赛烧烤课:猪肉切刀大学

我本周末在肯塔基州鲍灵格林市参加了猪肉切碎机大学。 PCU 是高水平的,告诉 - 所有比赛烧烤类由 沃伦县猪肉切碎机.他们是 BBQ 巡回赛的常客,并且在去年我们的第一场个人比赛中获得了总冠军。

唐尼·布雷 (Donny Bray) 于 2014 年 5 月在田纳西州诺克斯维尔的 Rocky Top BBQ Cook-off。

不要为他们去年击败我们而感到难过。整整一年,沃伦县猪肉切碎机几乎击败了其他所有人,就像他们是姐夫的骡子。这就是为什么他们在 2014 年为 KCBS 赢得了年度最佳团队。

所以我决定向最好的学习,并为他们班级的“咆哮者”学习。  这只是对课程的回顾 - 我不会在这里泄露任何秘密。  首先,这是他们的内容,而不是我的。其次,我可以告诉你,但你必须先给沃伦县猪肉切碎机开一张支票。 

在 KCBS 判断烧烤时,您会在外观、味道和柔软度方面获得 0 到 9 分的三个分数。由于这是一个烧烤比赛课程,我将按这个比例进行复习,只是稍微改变一下类别。我给 Pork Choppers 大学比赛烧烤课三个 9 分! 

外貌 (设施、款待、学习环境)- 9
该课程在位于西肯塔基州连绵起伏的丘陵中新建的谷仓举行。呼叫器中没有手机覆盖,这是一个优点 - 没有干扰。 

谷仓是专门为授课而建造的,因此非常适合学习环境。它可能是一个谷仓,但它完全配备了所有的物质享受(暖气/空气、洗手间等)。这是一个理想的设置,因为您只需轻轻一推车库门就可以从课堂内进入户外演示。

沃伦县猪肉切碎机谷仓
我们只是新谷仓的第三堂课。左边是厨房,中间和右边是教室。

讲台上有一个头顶镜子和一个头顶投影屏幕,因此即使您一直站在自助餐桌的后面,也可以详细地看到发生的一切。谷仓有专业的音响系统。 

猪肉切刀大学
我们班有 30 个左右,但谷仓可以处理更多。

周五,团队提供了小吃、欢乐时光(开放式酒吧)和全套铁板烧风格的晚餐。星期六早上,他们推出了大量的早餐,包括饼干和锯木厂肉汁、香肠、培根、早餐砂锅、鸡蛋等。然后你当然可以品尝所有的烧烤。你不会饿着离开的,我保证。 

Donny Bray(左)和 Billy DoRag Carroll(右)为铁板烧晚餐准备蔬菜。

在欢乐时光的内部拍摄。
这是一次有趣的学习经历。我真的很喜欢与我平常之外的其他烧烤人见面 区域赛区。有来自威斯康星州、康涅狄格州的人, 南达科他州、堪萨斯城、阿拉巴马州、南卡罗来纳州等。这个团队让它变得有趣并使用了很多幽默。 Billy "DoRag" Carroll 是个暴徒,Donny 满嘴俏皮话(就像我偷的那个姐夫的骡子),团队成员互相轻描淡写。

这不仅仅是唐尼——这是一种真正的团队方法。我与团队成员的每一次互动都很友好、乐于助人,我带着我需要的东西离开了。

这是一个舒适、精心设计的学习设置。

味道(内容) - 9
这门课标榜为“告诉所有人”,在参加之后,我毫不怀疑唐尼为我们提供了他课程的全部内容。我一次也没有觉得他是在隐瞒或腼腆。他甚至告诉我们他目前正在努力改变的事情,即使它仍处于试验阶段。这不仅仅是擦和调味汁 - 唐尼正在为您提供完整的交钥匙操作,您成功所需的一切。 
  • 产品选择、修剪、注入、腌制、调味、烹饪和展示的详细技术和过程。例如,他详细说明了在鸡肉底部涂抹 3 次的次数以及顶部的不同比例。是的,这种细节水平。
  • 唐尼谈论设备、供应商、燃料、时间/温度,以及任何可能与在烧烤会上获胜有关的事情。
  • 内容中有很多令人大开眼界的惊喜。但每次你可能对一项技术或建议提出质疑时,你所要做的就是看看那个年度最佳团队奖杯。他们得分更高,赢得的比赛比该国任何其他球队都多。他们 可能 知道他们在说什么。例子 -
    • 他们使用的肋骨类型不是我所期望的。
    • 当他们使用烟雾时,令人惊讶。
    • 你做 什么 用你的胸肉!?!?
    • 夏普作为烧烤工具?像永久标记 - 夏普? 
  • 唐尼讨论事情是怎样的 应该 被判断(即“只判断盒子里呈现给你的东西”)与现实(“它把烧焦的末端放进去,否则它会再次得到软管”)。
  • 尽管他有资历,但唐尼是一位非常谦虚平易近人的教练。他提出的一切都只是他的意见,但他对这些意见绝对有信心。  

Backwoods 吸烟者,沃伦县猪肉切碎机
吸烟者早上 6 点就开始抽烟。

Tracy 向我们展示了如何制作一个看起来不错的生菜盲盒。作为一名裁判,我看到的大多数看起来都很糟糕,所以我们在比赛时总是使用欧芹。但是欧芹很费时间,而且会粘在酱汁上。


每当我质疑唐尼所说的任何事情时,我都会走进厨房看着墙壁和他的年度最佳团队硬件。

唐尼布雷,沃伦县猪肉切碎器,胸肉,烧焦的末端
他们分享了他们的无故障烧端技术。结果不言自明。

能够打开卷门并直接从教室走到烹饪区真是太好了。

沃伦县猪肉切碎机,猪肉切碎机大学
唐尼正在完成他的鸡肉计划。

比赛烧烤排骨,沃伦县猪排
排骨准备箔。他分享了一些我没有想到的关于糖和皮肤韧性的想法。

比赛鸡
这些没有他想要的外观,因为我们需要很多,所以每个平底锅都塞满了 9 英寸。那没有给空气流通的任何空间,所以边缘不像正常那样漂亮。

这些是后肋骨 某人 (咳嗽,唐尼,咳嗽)对排骨的味道/质地感到非常兴奋,并在我们建造盲盒之前开始将它们分发出去。这证明了他多次提出的关于分心的观点,我们从中得到了很好的笑声。

比我的其他猪肉照片有点模糊,但我只是喜欢这张照片中冒出的蒸汽。

他们教会了我们在保存和建造盲盒时保持猪肉温暖和多汁的绝妙技巧。

比赛盲盒猪肉
猪肉盲盒。 

胸盲盒比赛
牛腩片和烧焦的末端,永远是我的最爱。
温柔(外卖) - 9
我们学到的一个有趣的教训是“在你建造你的轮到盒子之前不要吃你的轮到肋骨”。是的,那是在课堂上发生的。

但我不透露秘密的主要内容是这个。我现在有绝对的信心,我将在这个烧烤比赛赛季取得更好的成绩,而且我不只是在谈论分数。我知道 我会更享受它 并拥有更好的体验,因为我拥有工具、知识和流程,可以更有条理地专注于需要完成的工作。毫无疑问,我从这门课上得到了我的每一分钱。 

概括
如果你一直在考虑参加补习班,那就去做吧,你不会后悔的。它具有教育意义和娱乐性。具体来说,猪肉切碎机大学非常适合
  • 想要走上快车道并避开错误的新秀,
  • 希望提高分数并获得更多来电的团队,以及
  • 只需要改变他们的计划的资深团队。
我强烈推荐它。

旁注:如果你参加了课程 - 周六早上小心地沿着詹金斯路开车。天还没亮,我翻过一座小山,差点撞到一头站在路中间的黑牛。 “嘿,唐尼!我又带了两个牛腩来上课!”

要了解下一次猪肉切碎机大学课程的时间,请密切关注 沃伦县猪肉切碎器 Facebook 页面或您可以联系 Tory 通过电子邮件.

[FTC 标准免责声明] 我没有因这篇文章得到任何补偿,与沃伦县猪肉切碎机没有任何关系,并为课程支付了全价。

2015 年 3 月 20 日,星期五

产品评论:Char-Broil CB500X 便携式烧烤炉

我在上一篇文章中取笑了对这个烤架的评论,当时我用 炭烤 CB500X 便携式烧烤炉.

炭烤 CB500X 产品评论

成为 Char-Broil All Star 的好处之一是,每年春天,我都会收到一包烤架和装备,作为他们赞助的一部分*。对于烤肉机来说,货物到达时就像圣诞节的早晨。

此处未显示的是 炭烤 Commercial 3 Burner 烤架采用 TRU 红外技术 它直接来自独家零售商 Lowe's。

CB500X 立即引起了我的注意,本周我已经多次使用它。它和爸爸的旧金属工具箱一样时尚,为什么我这么喜欢它?因为它制作精良,具有精心设计的功能,并且具有作为便携式烤架的多种潜在用途。



2015 年 3 月 19 日,星期四

法吉塔牛排沙拉

有一天晚上,亚历克西斯和我想吃炸玉米饼或法吉塔沙拉,冰箱里有我们需要的一切,可以把它们放在一起。

或者我是这么想的。我伸手去拿前一天晚上剩下的炸玉米饼肉,然后……它不见了。没问题,我会用剩下的裙子牛排......它也不见了。水槽里的空容器证明我们的大儿子当天早些时候来吃午饭。不用担心,但是胃想要胃想要的东西。我们跑到商店又买了一块裙子牛排,这样我们就可以吃这个沙拉了。


这道法吉塔牛排沙拉在 TexMex 风味上很有特色,使用烤裙边牛排。

提示:如果您的商店已售罄 认证安格斯牛肉裙牛排,你可以代替他们的牛腩瓣牛排。经过认证的安格斯牛肉是我们的赞助商之一,我在他们总部的“磨碎自己的汉堡”比赛中尝试了牛腩瓣。它的质地和味道相似。

法吉塔牛排沙拉
来源:www.nibblemethis.com
服务: 6 份

原料
指示

  1. 准备您的烤架直接加热并预热至高温(500°F +)。
  2. 修剪裙子牛排上多余的脂肪,并用法加它调味料在两面充分调味。你可能会剩下一点调味料。留着它在最后给沙拉调味。
  3. 烤牛排和胡椒环的两边,直到环烧焦,牛排的内部温度达到 130°F,半熟,每边大约 4-6 分钟。
  4. 取出牛排和胡椒环,静置 5 分钟。
  5. 将牛排沿着纹理切成薄片。详情见图片。
  6. 将生菜分在玉米饼沙拉碗之间,并轻轻淋上 chimichurri 酱。上面放奶酪、西红柿丁、鳄梨丁和胡椒环。淋上牧场调料和辣酱玉米饼馅。用新鲜的黑胡椒碎和一两撮剩下的法加塔调味料调味。
  7. 在上面放上切片的裙子牛排并上菜。
金斯福德 天然块状煤球,豆科灌木
这次我尝试使用新的 Kingsford Lump Briquets 和豆科灌木。左边的煤球是普通的金斯福德,右边是豆科植物的团块。空气中有一些好的豆科植物烟雾,但在大多数情况下,暴露 8-12 分钟不会给食物增加很多味道。  

我做了大约 50 个煤,这使温度上升到 500°F 以上。

经验丰富的裙子牛排
如果你的裙子牛排是一块,它会太长,所以把它切成几块。中间会比两端更胖。

法吉塔,烤架上的裙子牛排
我先把较厚的部分放在上面,等一分钟再把较薄的部分放在烤架上。

烤裙子牛排食谱,牛肉,

炭烤 CB500X
注意 Char-Broil CB500X 烤架下方的铺路石。在我的甲板上烧烤时,我总是这样做,以防止甲板达到可燃温度。

CB500X 烤裙牛排
这周我已经煮了两次,以防你想知道为什么图片中的肉大小一直在变化。 

我喜欢把我的裙子牛排煮到半熟,以保持它的柔软,所以当它们在我的温度达到 130°F 时我就把它们拉了出来 炭烤 即时读数温度计.

如何切片裙子牛排
注意肉的颗粒是如何与刀片的方向相同的。你需要垂直于纹理切割,但首先我将它切成大约一个手指长的可管理部分,如图所示......

如何切片裙子牛排
...然后像这样把肉横过来,逆着谷物切片。.

切片裙子牛排,如何
...像这样。请注意,肉的颗粒与黄线的方向相同。

本周早些时候我做的时候,我只是在上面淋上奇米丘里酱,它就消失了。从字面上看,在我可以使用剩菜之前,它就消失了。

这个法吉塔牛排沙拉食谱在德州墨西哥风味中很受欢迎


我从哪里弄到那个很酷的小烤架?它是一个 炭烤 CB500X 我在 Char-Broil 全明星队中获得的赞助是我的一部分。我会在下一篇文章中回顾它,不要让它的大小欺骗你。

2015 年 3 月 17 日,星期二

烧烤活动总结:2015 年全国烧烤协会全国会议 - 田纳西州纳什维尔

几年来我一直想参加 NBBQA 全国会议和贸易展,但它总是离我太远,而且对我的预算来说太贵了。但今年会议就在纳什维尔附近,我知道我必须参加。  


标语“烧烤意味着生意”不仅仅是一句口号。这不仅仅是一些烧烤派对,这是离开办公室几天的借口。这是一次严肃的聚会,具有强大的业务导向信息,可帮助烧烤业务人员学习增加收入,降低成本并分享声音。

我很想分享我学到的一切,但我有超过 10 页的笔记。我将只分享每个一般会议或分组会议的一个要点,让您稍微了解一下这个年度活动中可用的大量信息和资源。

该活动的一个不利因素是周四早上一场小雨夹雪/暴风雪袭击了纳什维尔机场,实际上阻止了一些与会者和主持人的成功。我住在会议酒店,所以有些人在开车时遇到了这个......

图片公然从 Clint Cantwell 的 Facebook 页面上窃取。他有一个全新的烧烤网站很快就会登陆互联网。
我刚从窗户往外偷看,看到了这个……


并决定只做客房服务。我只提到这一点,因为工作人员在 喜来登音乐城酒店 总的来说,他们做得很好,他们周四制作的 Heuvos Rancheros 是我吃过的最好的客房服务早餐之一。


主题演讲
会议没有浪费时间来设定业务基调。世界上“获得报酬”的最大粉丝迈伦·米克森介绍了拉里·温格特。 Winget 被称为个人发展的斗牛犬,但不要将他与“自助大师”混为一谈。他更像是一个“怜悯派对快门下降者”。

原谅土豆质量,我不得不混入手机照片。
带走:  他撕掉了你可能有的任何关于不成功或不追求梦想的借口。因为他对这项工作充满热情,他打破了典型的风化老采油站长的神秘感,因为他只是在做这项工作。当然,我们对烧烤充满热情,但拉里直言不讳地指出......

“如果你没有得到报酬,那是你的热情。如果你因此得到报酬,那是你的事!”

这就是我们所有的目的。无论我们是餐馆老板、竞争对手、擦/酱料制造商还是作者,我们都在 烧烤生意这不会使它变得邪恶或腐败。我们仍然喜欢烧烤,但我可以独自在后院烧烤。我们都做我们所做的,因为我们想通过它赚钱。如果烧烤是您的业务,请将其视为一项业务。

分组讨论:营销、公关和推广
如何在潜在客户面前开展业务的来龙去脉。会议还利用最近的旗帜争议作为处理媒体危机的学习时刻。
这是一个小组会议,包括 Mike McCloud(背后的发起人) Sam's Club 巡回赛,世界食品锦标赛),Paul Schatte(主管副总裁) Country),以及 Sonny's BBQ 的 Dominick。
保罗讨论 Head Country 如何在他们的企业中利用营销。
要点:避免采用碎片化的社交媒体方式。无论是使用 Facebook、Twitter、Instagram 还是下一本书,所有社交媒体都应该由一个整体计划和故事来管理。

保罗·柯克,BBQ 男爵
著名厨师保罗·柯克(Paul Kirk),又名烧烤男爵,就开发自己的摩擦进行了分组讨论。

分组讨论:餐饮业的竞争——迈出创业的第一步
Twyford BBQ & Catering 的 Randy Twyford 讨论了他们的经历以及他对准备实现餐饮业飞跃的人的建议。对于任何人来说,这都是一次很棒的会议,因为 Randy 讨论了对他们有帮助的工具、想法,甚至是软件。
兰迪·特威福德

带走: 作为餐饮供应商,​​顺应家庭替代餐的增长趋势。每周从固定地点销售一次 HMR 套餐,以产生收入并传播对您的餐饮服务的认识。

卓越奖 
奖项分为几种市售的烧烤酱、腌料和磨料。


2015 年 3 月 6 日,星期五

绿胡椒镶嵌曼哈顿菲力

法国经典牛排 au Poivre 可能是我最喜欢的“非烤”牛排食谱。你会认为大块的黑胡椒会让它变得霸道,但我认为它是完美的。这个食谱是 Steak Au Poivre 的变种。

绿胡椒镶嵌曼哈顿菲力
佐以大蒜青豆和两次烤红土豆配培根碎。
当我的妹妹,又名“Nibble Me Sis”在城里待了一个星期时,她宣称这是她吃过的最好的牛排。配料和准备工作非常简单,因此您要确保使用优质牛肉,因为它会脱颖而出。您还需要某种类型的平面烧烤表面,如铸铁盘子、烤盘或平底锅。

绿胡椒镶嵌曼哈顿菲力
www.nibblemethis.com
4人份

原料
  • 2 份纽约牛排 
  • 1 汤匙精细研磨的 NMT 牛肉擦或其他牛肉擦
  • 2汤匙青椒,粗碎
  • 1-2 汤匙黑胡椒,适度压碎 
  • 4汤匙黄油
指示
  1. 将烤架预热至 450°F。将铸铁煎锅或烤盘放入烤架中进行预热。
  2. 去除牛排上多余的脂肪,纵向切成两半,总共 4 片。用屠夫的麻线​​把每个鱼片绑起来。
  3. 用磨碎的牛肉擦调味鱼片的每一面。将碎胡椒(绿色和黑色)放在盘子上,然后将每块牛排的每一面都牢牢地压入胡椒中,使外壳粘在肉上。
  4. 将黄油放入煎锅或煎锅中,每边烤牛排约 2 分钟(见注释)。  
  5. 把牛排放到一个升高的架子上,然后把它们放回烤架上,关闭圆顶盖。让牛排烤到你想要的内部温度。我打算用 130°F 进行中等稀有的加热,在灼烧后又花了大约 7 分钟。
  6. 允许休息(或者不) 和服务。

在切菜板上的牛排用香料
由于它的成分很少,因此您需要优质的肉。这次我在 Publix 使用了名为 Greenwise 的 Meyer Natural Angus NY Strip(选择)。
我写过关于 曼哈顿菲力牛排 前。从本质上讲,你是在吃一块纽约地带的牛排,把它切成两半,然后用我的超级图形修剪鱼片周围的脂肪,如下图所示。我喜欢曼哈顿,因为它是一个更合理的部分。它看起来像盘子里的里脊肉,但它有条牛排的质地和更结实的味道。对于曼哈顿,你会想要从一块厚厚的牛排开始,大约 1 1/2 英寸是最好的。

修剪曼哈顿鱼片

当您尝试打第二个结时,您是否只是为了让肉松散而系上肉?从你的第一个结开始,它是一个“双上手”或“外科医生结”(两次穿过环而不是一次),当你系上第二个结时,它会保持不变,如上图所示。看到外科医生在牛排上的结很牢固,因为我打了第二个结,一个简单的上手结。

NMT 牛肉磨砂膏
对于牛排,我将 NMT Beef Rub 磨得很细,如左上角所示。对于牛腩和夹头烤肉,我使用非常粗的研磨,就像右边一样。

我的胡椒研磨机磨得不够粗,所以我用木槌压碎了胡椒粒。

青椒更柔软,味道浓郁醇厚,在我看来与牛肉非常相配。所以我喜欢它比我的黑胡椒碎得多。我喜欢用 50/50 的混合物,但如果你不喜欢热,你可以用 75% 的绿色和 25% 的黑胡椒。

胡椒脆皮曼哈顿鱼片
你想要尽可能多地粘上胡椒粉,它会形成外壳。

铸铁板安装器上的鱼片
在这里我使用了一个 铸铁平板安装器.你肯定需要加黄油/油,因为你想让花椒在里面稍微炖一下。我已经在干热烤架上直接尝试过 au Poivre,它通常会燃烧而不是形成外壳。

如果你不想弄乱架子,你可以在铸铁上每边煮 3-5 分钟。我喜欢使用两步法,你想让外壳变黑,而不是烧焦。
注意:如果您使用平底锅,您可以制作出非常棒的胡椒奶油酱。只需加入一点威士忌或白兰地,然后点燃,让它燃烧直至浓缩。加入一些葱和大蒜煮几分钟,然后用一些牛肉汤去釉。让它减少一半。加入奶油和一汤匙冷黄油。用盐和胡椒调味,淋在牛排上。

另一种选择是用我的来赞美这块牛排 青椒蓝芝士酱.就个人而言,除了上面可能有复合黄油之外,我喜欢不加任何酱汁。

牛排, 烤, kamado 牛排, Big Green Egg 牛排

叹息……我现在可以去吃一口了。