2015 年 4 月 29 日,星期三

卡津坑牛肉

Sam's Club 出售 CAB 整颗牛眼肉,所以我想我会做一些午餐肉。  

烤牛肉和焦糖洋葱

圆的牛眼肉很瘦,所以你只想把它煮到半熟以保持它的柔软,黄油注射可以帮助解决问题。圆形的眼睛也不会给桌子带来很多味道,所以你会想要使用一些强烈的味道。这种 Cajun Pit Beef 结合了这两种东西,使午餐肉比你在熟食店买到的任何东西都要好。

卡津坑牛肉

原料
  • 4-6磅圆形牛眼
  • 1 配方 NMT Cajun Rub(见图)
  • 1杯牛肉汤
  • 1/4杯无盐黄油
设备:注射器、食品安全喷雾瓶、烤架/烤盘(可选)

指示
  1. 在中火的小平底锅中,加入高汤、黄油和 1 茶匙 NMT Cajun Rub。用文火煮,偶尔搅拌,然后从火上移开。趁热过筛,然后放凉。将一半倒入喷雾瓶中。保留另一半用于注射。
  2. 将烤架预热至 275°F。
  3. 准备牛肉 - 去除多余的脂肪。将保留的一半液体放入注射器中,每隔几英寸在几个地方注射牛肉。擦掉任何渗出的注射液,然后用 NMT Cajun Rub 对牛肉的四面进行调味。
  4. 将牛肉煮至内部温度达到 125-127°F。下面我将给出各种炊具的具体步骤。每当您看到肉的表面开始变干时,请在喷雾瓶中喷洒一些原液/黄油溶液。在 275°F 下,烘烤时间大约需要 90 分钟到 2 小时 15 分钟——这取决于很多因素。使用你的温度计。
  5. 让牛肉静置 15 分钟。然后用箔纸包起来,冷藏一夜或至少 8 小时。  
  6. 用锋利的雕刻刀切成薄片并冷藏。

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在揉搓和注射中使用大胆​​的味道增加圆形的眼睛,但不要掩盖任何东西。

修剪牛肉,
如果你从屠夫那里买到牛肉,它可能已经被修剪过了。但是,如果您从批发俱乐部购买,则可能需要进行大量修剪。

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调味烤牛肉,卡津烤牛肉,
只需给烤肉调味,直到它的四面都被厚厚地覆盖。它可能看起来很多,但一旦切片,这种味道就会很小。

坑式桶锅,Kingsford 蓝包,
这个特殊的时间,我用新设计的烤肉 坑式桶锅.我有一个后续帖子涵盖了这个变化 popular drum cooker.

只需将烤肉挂在其中一个挂钩上即可。

无论您使用哪种炊具,这都是何时喷洒高汤和黄油溶液的一个很好的例子。它可以保持表面湿润,并增加额外的风味层。

厨师警报器,烤牛肉,
下厨后休息。注意左上角的 149 最高温度 厨师警报器 - 当探头离开肉时发生,即使在休息后,这种烤肉也从未超过 135°F。 150将是干的,干的,干的。您可以看到,在 Pit Barrel Cooker 上煮了 1 小时 26 分钟。

对于其他炊具,烤架和平底锅组合效果最好。保存滴水,你可以用它来制作卡津肉汁。只需在中等大小的平底锅中混合 2 汤匙面粉和 2 汤匙黄油,然后根据需要加入平底锅滴加额外的牛肉汤来制作肉汁。用盐和胡椒或盐和更多的卡津擦调味。

这是我很久以前在 Big Green Egg 上做的 Cajun Pit Beef。我一开始把它烤焦了,然后慢烤了一个多小时。我保留了 au jus 并做了上面提到的 Cajun 肉汁。

炭烤,Kettleman 间接,水壶烧烤间接,
如果在像我这样的水壶烤架上做这个 炭烤水壶人,如上所述,我将烤架组合放在一侧,只在另一侧放煤,然后在 275-300°F 下煮约 90 分钟。煮 45 分钟后,我会翻转 毛巾 错误“烤”并将锅旋转 180 度以均匀烹饪。  

如果在 3 燃烧器燃气烤架上烹饪,您可以像这样将烤架设置为右侧的烤肉/架子/平底锅,唯一的燃烧器是左侧的一个。当然,盖子会合上,毛巾会被一只圆眼代替。不要烤毛巾孩子......(不, 你是 a towel)

等到肉冷却后,可以更容易地将三明治切成薄片。我不会把你的钱浪费在为家庭制造的电动切片机上,即使他们的名字说“专业”。它们动力不足,速度太慢,而且它们的塑料机身太脆弱。你最好用一把好的切片刀。很抱歉焦距太短,光线昏暗,我正在尝试加快快门速度。

当我没有 au jus 来做肉汁时,我喜欢用 1 杯酸奶油、1 大汤匙辣根、一两撮莳萝草、一汤匙白葡萄酒醋和盐制作快速辣根酱/胡椒粉适量。  

[标准 FTC 免责声明] 这篇文章我没有收到任何现金补偿。我作为他们全明星团队的一员收到了 Char-Broil 烤架,我拿到了 Pit Barrel Cooker 进行审查。

2015 年 4 月 26 日,星期日

烧烤新手、工作野餐和练习比赛厨师的五个技巧

我烤过的第一个食谱是用红酒、油、酱油、大蒜、盐和胡椒粉混合腌制的美味侧翼牛排。  



直到今天它仍然是我们的最爱之一,所以当我看到我四月份在 Char-Broil Live 上发表的帖子的主题是“所以你正在学习烧烤......”时,我立刻知道我用的是哪个食谱打算用。我还为那些刚开始烧烤的人提供了 5 个技巧。  

所以幽默我,然后跳到 Char-Broil Live 并查看一个 超级简单的烤腌侧翼牛排

工作野餐
我们诺克斯维尔的员工想在春天举办一次野餐,所以我们做了一个“周五消防日”,里面有汉堡、狗和自制冰淇淋。我发誓,这个办公室会找任何借口来做一个“每个人都带点东西”的食物聚会。这不是坏事。


当然,我烤了汉堡和狗。尽管我们煮了 3 打汉堡,但我们没有讨厌的冷冻汉堡——那些有温暖湿纸板的质地。等等 - 我撒谎,我们确实用冷冻汉堡肉饼做素食汉堡。但是我们手工制作了牛肉汉堡。我使用用 1 茶匙蒙特利尔调味料、1/4 茶匙干洋葱片和 1/4 茶匙干蒜末调味的磨碎夹头。然后在它们完成时我在它们上面撒了一点盐。我们使用了来自 Gordon Food Services 的 1/4 磅牛肉热狗,它们非常好。美好时光!

竞赛实践
我们的比赛团队本周末为我们的下一场比赛做了一些练习厨师 Bloomin' BBQ 和 Bluegrass 5 月 15 日至 16 日在田纳西州塞维尔维尔举行。 

我发誓,每次我看到它时,盒子里的牛腩转弯处的对齐不良的烧焦末端都会让我发疯。诸如此类的小细节很重要。

胸肉是关键(看看我在那里做了什么?)并且该程序已设置,除了我烧焦的结尾演示错误。鸡大腿(未图示)非常接近,约翰只是做了一个小调整。猪肉很熟,只是对烹饪过程稍作调整。我们没有做肋骨,我们将在下周末在我们刚刚购买的新比赛装备上进行研究 - 一对非常好的 烧烤穹顶 Infinity 系列.在这个周末的厨师之前,我们没有时间让他们进来,但他们现在已经准备好迎接下周末了。  

希望你们都度过了一个愉快的周末,度过了一个充满活力的一周。

2015 年 4 月 23 日,星期四

产品评论:Char-Broil Kettleman TRU-红外线木炭烤架


我知道不是每个人都可以或想要在 kamado 烤架或像 Sabre 这样的高端燃气烤架上花一千美元。但是你仍然不必在生锈的旧烤架上做饭。

有些烤架可以为 2 张以下的钞票提供出色的性能。炭烤的新 Kettleman™ TRU-Infrared™ 木炭烤架做到了这一点,并且仍然给你留下足够的现金来购买你的煤炭和一些就职牛排。


去年春天在拉斯维加斯举行的全国五金展上看到它的运行后,我想拥有这个烤架。所以我非常兴奋地看到它是我作为 Char-Broil All Star 团队的一员收到的烧烤套餐的一部分。 

但在我开始讨论我喜欢 Kettleman™ 的原因之前,让我们先谈谈房间里的大象 - Kettleman 不是韦伯的某种克隆。比较是不可避免的,但 Kettleman™ 在通风、煤托盘放置和烹饪炉篦方面具有显着的设计差异。我根本没有敲韦伯,我已经有很多年了。只是说 Kettleman™ 不是另一个克隆。

炭烤® Kettleman™(右)与我的 Weber 水壶烤架合照。它们的直径基本相同,但由于盖子的设计,我觉得我在 Kettleman 中有更多的空间。

风口不一样。 Kettleman™ 的顶部通风口有更大的孔,您将在本文后面看到底部通风口的差异。

与 Weber(左)相比,Kettleman(右)的木炭托盘设计得非常靠近烹饪表面,这有助于提高设计效率和 Kettleman 使用红外线加热改进经典设计的整体方式。
Weber 盖子有一个挂钩,您可以在烤架上工作时用来挂住盖子。 Kettleman 有一个铰链盖。

那么让我们来看看这个烤架。它有什么特别之处?它旨在让您更好地控制温度、火炬、木炭消耗、除灰和稳定性。

Kettleman 的俯视图。宽大的底座使它更稳定。

Kettleman™ 配有温度计,因此您可以准确了解烤架的烹饪温度。

起初,我不太热衷于后铰链板,认为这会是空气控制的问题,但经过一个月的烹饪后,对我来说没有任何问题。底部的灰盘可以轻松清除灰烬。

Kettleman™ 在底部使用了一系列孔,而不是底部的一个通风孔,这些孔向下偏转远离煤床。这提供了穿过整个煤床的均匀气流,而不是仅在底部中间的一个气流源。与在活煤下有通风口的烤架相比,它还可以在有风的条件下进行更好的烧烤。 
 
如前所述,煤盘仅在烹饪表面下方约 2 英寸处,太疯狂了,对吧?但这种设计实际上可以帮助您用更少的煤烧烤。还请注意,从这张照片中您看不到底部通风口的开口,它们受到木炭炉篦环的保护和缓冲。你看到的一个圆圈是腿所在的位置,而不是一个洞。

带有独特 Char-Broil® TRU-Infrared™ 炉排的浅煤托盘可利用更少的木炭获得更多的烹饪功率。它最大限度地利用了辐射热,同时最大限度地减少了燃烧食物的可能性。我发现这在烧烤时确实有所作为。

我对 Kettleman™ 的体验
我已经使用 Kettleman™ 一个月或更长时间了,无论我是慢煮还是热煮,我都没有遇到任何问题。它只是毫不费力地完成它的工作。

又热又快
大多数人习惯于在烤架上烤汉堡、牛排等,既热又快。只需将约 50 个热煤倒在煤篦上,将它们均匀分布,将瓷釉红外线篦放在预热至 450°f 约 10 分钟。汉堡的脂肪滴到下面的热煤上,但从来没有爆发过。

这是在我将部分热煤烟囱倒入烤架后,但请注意木炭炉排之间的间隙有多窄。这可以防止煤掉下来,直到它们失去所有必须提供的热量。
当我烤汉堡时,烤架内的空气温度是 450°F...

  
 TRU-Infrared™ 炉排在 775-815°F 下运转,为您的汉堡、牛排和排骨提供充足的灼热力。

我用辣椒、色拉、洋葱和芥末制作了卡罗莱纳风格的“全程”汉堡。


保持一个没有煤的区域是个好主意,这样您就有一个区域可以将食物运送到通过烘烤完成烹饪。这是直接和间接烹饪的结合,它在 Kettleman™ 上完美运行。 
 
理想情况下,空隙点会比我在这里想象的小间隙大,我只是有比几块猪排所需的更多的煤。 

烟雾从下面冒出来,但没有任何火焰。
 
您可以在打开或关闭盖子的情况下直接烧烤,但在使用间接加热时,您绝对需要将盖子关闭。

低而慢
这是我对这个烤架印象深刻的地方。用大约 80 块煤,我可以通过使用保险丝或蛇形燃烧器在 275°F 的温度下保持 5 小时,同时我抽了冰箱里的一排婴儿背肋。 

涂了一层芥末酱,撒上调味胡椒粉,涂上健康的安德伍德 It's My Rub.
这是在煤顶部用木屑设置的保险丝燃烧器。我把大约一打活煤放在未点燃的煤上,然后它就沿着图案慢慢燃烧。这就是烤炉可以长时间慢煮的方式,而通常一床煤通常会在 45 分钟内烧完煤。


随着“保险丝”在周围燃烧,木屑不断释放新鲜、稳定的烟雾来调味肋骨。

这太好了,我很失望当时我只有一个架子可以做饭。

我用了我的樱桃辣椒烧烤酱,但上面只有毛毛雨。 

真正的踢球者?这些和我在 kamado 烤架上做的一样好。温柔,好烟,好味道。 

所以我觉得这个 炭烤水壶人™ 只是到处后院的门票。无论您是经验丰富的专业人士还是相对的新手,都可以轻松愉快地使用它。但最重要的是,它不会在您当地的 Lowe's Home Improvement 中以 139 美元的价格独占鳌头。抓住一个水壶人,并在今年过上好日子。 说真的,以这样的性能和这样的价格,今年夏天没有理由在一个悲伤的、破旧的、生锈的烤架上做饭。  

炭烤烧烤聊天
今晚查看 Char-Broil 的 Twitter 聊天(前提是您正在阅读本周四 4/23)。我不确定他们会谈论什么,但我知道这会涉及到水壶人和奖品。



[标准 FTC 免责声明] 这不是赞助帖子,但我很自豪地成为 Char-Broil All Stars 的成员,并收到了 Kettleman™ 作为我的烧烤套餐的一部分。

2015 年 4 月 18 日星期六

烤架上的 Chimichurri 排骨

亚历克西斯本周买了两包牛肋骨 因为她知道我喜欢牛肋骨 排骨 [点击链接了解我如何抽排骨] and back ribs. 

牛背排骨是上等排骨烤的排骨。当屠夫切下肋骨做无骨烤牛肋骨时,你会得到后肋骨。最好的肋骨是来自“第一次切割”或骨头 9-12 的肋骨。您需要肉质呈鲜红色的排骨,并选择肉质最多的架子。问题是牛肉是一种高价商品,所以屠夫会尽量少留下骨头。牛背肋骨通常有点骨瘦如柴,你必须为你的肉而努力,有点像蟹腿。如果您正在寻找更肥美、更结实的肋骨 - 可以选择整块牛肉排骨。 

通常我会用我的 NMT 牛肉磨砂或什至只是盐、胡椒和大蒜调味,然后在大绿蛋上煮。但我想要一些不同的东西,并认为在 chimichurri 中腌制牛肋骨会赋予一种大胆的味道。



烤架上的 Chimichurri 排骨
服务:3-4

原料
  • 4-5 磅牛肋骨,去除膜
  • 黑胡椒
  • 犹太盐
  • 1杯牛肉汤
  • 奇米丘里腌料
  • 1/2 杯切碎的平叶欧芹
  • 4瓣大蒜,去皮切碎
  • 1/4 杯切碎的洋葱
  • 1汤匙干牛至
  • 2茶匙粗盐
  • 1茶匙红辣椒片
  • 1茶匙黑胡椒粉
  • 1/2杯红酒醋
  • 1杯橄榄油

指示
  1. 在一个大碗里,加入欧芹、大蒜、洋葱、牛至、盐、红辣椒片、黑胡椒和红酒醋(除了橄榄油之外的所有东西)。一边用力搅拌碗,一边慢慢倒入橄榄油。注意:如果您愿意,可以用香菜代替一半的欧芹。
  2. 保留 1/2 杯腌料作为烹饪后的调味品。用剩下的 chimichurri 把肋骨涂上厚厚的一层,然后冷藏一夜或 8 小时。 
  3. 将您的烤架设置为间接加热(见下文)并将其预热至 225°F 的炉排温度。  
  4. 从腌料中取出排骨并擦去多余的腌料。用黑胡椒充分调味。我没有测量,但每个架子可能有一茶匙。
  5. 将排骨放在炊具骨头的一面朝下,慢慢烘烤,直到内部温度达到 200°F,大约需要 3-4 小时,具体取决于排骨的厚度。
  6. 一旦排骨达到 200°F,用盐轻轻调味,然后立即用牛肉汤喷洒或涂抹排骨。放回烤架上再烤 5 分钟。

牛背肋、烟熏牛肋、大绿蛋牛肋、kamado烤牛肋
屠夫不会在这些架子上留下太多东西,但它们的味道仍然很棒。

今天我使用的是 GFS 块状和小块樱桃木。

可调式钻机大绿蛋,间接设置大绿蛋,如何在大绿蛋上熏排骨
我今天的间接设置是一个可调式钻机,它使用蜘蛛钻机、13 英寸披萨石和滴水盘来创建间接屏障。 

craycort 铸铁烤架炉排,部分铸铁炉排,间接大绿蛋设置
当然,盘子设置器“抬起腿”和滴水盘也能正常工作。

水壶烤架间接设置,保险丝燃烧,Char-Broil Kettleman 烤架
如果您使用的是像这样的水壶烤架 炭烤水壶人 如图所示,我建议使用这样的保险丝燃烧,这样您就不必加油了。

燃气烤架间接设置,如何在燃气烤架上吸烟,炭烤
如果你像我一样在燃气烤架上做这个 炭烤商业,使用此设置。只打开一个燃烧器(这里是左边的),上面放着一包木屑。食物将在另一边。

燃气烤架的间接设置,燃气烤架上的烟雾,燃气烤架上的吸烟
同样的设置,不同的看法。

腌牛肋骨,牛肋骨烧烤食谱,如何烤牛背排骨
我只是撒上黑胡椒,直到它像这样覆盖得很好。就像我说的,我没有测量,但我猜每根肋骨上大约有 1 茶匙。

火焰老大 100 大绿蛋控制器
我使用了 火焰老大 100 对于这个厨师。我使用手动控制在鸡蛋上烹饪了 6 年,但我已经涉足使用控制器。它们基本上是一种设备,它会询问“那个炊具中是否比 X° 热?如果是,那么什么都不做。如果不是,则将空气吹入烤架。”  

这是控制器....errr...控制的鼓风机。当我在纳什维尔的壁炉露台和烧烤协会遇到制造商时,我得到了这个评论。我正在逐步完成它。

我提到这些肋骨骨瘦如柴。它们可能看起来不像生的,但是当它们煮熟时,骨头实际上会爆裂。

大绿蛋牛肋骨、BGE 牛肋骨、Grill Dome 牛肋骨
牛排在棍子上,很难出错。注意滴盘上有多少脂肪。

看起来很多食物,但它们要么是开胃菜,要么每人需要 2 到 3 根排骨才能获得主菜。相比之下,一份完整的牛肉短肋对我来说已经足够了。

排骨上已经有很多味道,所以不要用新鲜的chimichurri作为调味品。一点点有很长的路要走。

我知道这种腌料也很适合搭配侧翼牛排和 NY Strip 牛排。它可能适合任何牛肉,毕竟它是一种阿根廷调味品,他们是著名的牛肉爱好者。