2015 年 6 月 24 日,星期三

Spatchcocked姜汁啤酒鸡

这个食谱为 姜汁“啤酒罐”鸡 参加了本月的南方生活(2015 年 6 月),看起来不错,所以我决定试一试。我对姜汁汽水很感兴趣。这是一个守门员。 

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除了一个主要区别之外,我几乎按照所写的去做了——我没有把任何东西粘在我的鸡屁股上。我稍后会解释原因。相反,我把我的鸟弄脏了然后煮熟了“直接提出”(高于高温)。Spatchcocked 鸡肉烹饪速度更快(1 小时与食谱要求的 90 分钟相比)并且更均匀,因为脊椎被移除并且鸡被压扁。 

揉搓是咸味和甜味,带有生姜的可口温和热量。它也很严重 - 不要忘记给背面(或内部,如果你要去的话)调味。


我加载了 烧烤穹顶 带块的 kamado 烤架并将其预热至 375°F。该设置是“直接提出的”。这使您更接近圆顶的反射热量,从而获得非常漂亮且均匀的褐变。它还可以帮助您避免燃烧底部。您可以通过多种方式实现这一目标,但基本上您只是想将您的烹饪网格再提高 3-4 英寸。今天我使用了烤架圆顶架。


忏悔 - 我正在做其他事情,我的烹饪温度上升到 400°F。没问题,我稍微关闭底部通风口,然后将比萨盘滑到鸟下面,以防止背面做得太过分。如果您开始吸入过多的油腻烟雾,这也是一种捕捉油脂滴落的好方法。


我以为釉料会出错。很长一段时间它看起来都太薄了,但后来它终于按照食谱的要求减少了。只要确保保持沸腾,而不仅仅是煨。结果证明这是一种很棒的釉料和蘸酱。它非常甜,然后辣,在这只鸟上尝到了美妙的味道。

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这个肯定会进入我们的轮换。这种摩擦/酱汁组合的味道使鸡肉充满了味道。它也可以与鼓槌或翅膀一起用于尾随 - 我知道我会尝试这样做。如果你像食谱要求的那样做两只鸟,我可能会把酱汁加倍,但我喜欢蘸酱。

无论你是否去喝啤酒,无论你有水壶、煤气、kamado 还是其他烤架……今年夏天你应该试试这个食谱。 

那我为什么不做啤酒罐鸡呢?
在我看来,啤酒罐鸡肉是极少数不能很好地转化为 kamado 烤架的东西之一。这不是缺陷,只是将鸡放在为间接加热(而不是在火焰上)设置的 kamado 中会使鸡胸肉在圆顶附近处于较高的温度,而大腿向下,烹饪温度可达 25华氏度更低。

希望你喜欢我图形艺术部门的这些超级精美的图形。

那么,为什么啤酒罐烤鸡技术适用于水壶烤架和燃气烤架?当你间接使用这些烤架时,你的热源来自下方和侧面,所以大腿的热量更高。在这种情况下,大腿和胸部将与白肉在上面的时间大致相同。

水壶烤架从侧面和下方间接设置在左侧加热处,因此大腿将与远离热量的乳房大约在同一时间烹饪和完成。右侧的 kamado 间接设置有一个热偏转器(黑线),因此它从上到下获得更多的热量。这会在大腿完成之前煮你的乳房。

这并不意味着你 不能 or 不应该 在 kamado 烤架上做啤酒罐鸡肉。我见过人们这样做并且他们喜欢它。但是为了我的钱,我更喜欢把整只鸡弄平,这样无论我是直接烤、直接烤还是间接烤,它们都能均匀地烹饪。这只是我的偏好。

但你知道我的座右铭 - 烹饪你想要的,你想要的,你得到的。任何告诉你只有一种方法可以烧烤的人都充满了它。这包括我。 

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2015 年 6 月 21 日,星期日

如何在 Kamado 烤架上烹制比萨

我的邻居兼烧烤队友约翰制作了最好的比萨饼。如果是星期六晚上,你可以预定他在外面 烧烤穹顶 启动本周的版本。他们每次的做法都不一样,但不变的是它们又脆又好吃。

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他们的比萨饼总是很好的一个原因是他们得到了很多练习。但他们美味馅饼的关键是在 kamado 陶瓷烤架上烹饪。陶瓷圆顶和木炭模仿了当今所有时尚披萨店使用的燃木披萨烤箱。您几乎可以在任何烤架上烹制比萨饼,但陶瓷烤架赋予它完美的脆皮和微妙的烟熏味。

就像我说的,约翰的“家常披萨”每周都不一样,但这里是他在后院披萨烤箱(也称为 kamado 烤架)上烹饪披萨的一般指南。如果您在一周内做披萨,您可以通过提前制作面团或像我一样作弊并在当地比萨店购买面团来制作 20 分钟的食谱。大多数人只需为一团面团收取几美元。

约翰之家披萨
资料来源:约翰·马克拉

原料
对于面团
  • 2 1/2 杯面包粉(加上额外的除尘表面)
  • 2茶匙酵母
  • 1 1/4 茶匙粗盐
  • 1杯温水(如果需要,再加一点)
  • 1茶匙蜂蜜
  • 1汤匙橄榄油
对于酱汁
  • 28 盎司罐装碎圣马扎诺番茄
  • 1汤匙橄榄油
  • 1汤匙无盐黄油
  • 2瓣大蒜,切碎
  • 4片新鲜罗勒切成小丝带(雪纺适合你喜欢的类型)
  • 盐调味
想要的配料

指示
对于面团
  1. 将干燥的原料混合在一起。将湿成分混合在一起。将两者混合在一个大碗中,直到形成一个球。  
  2. 移到撒有面粉的表面并揉捏 5 分钟,如果它变干并开始破裂,则添加更多的水。  
  3. 用毛巾盖住,让它变大一倍,根据湿度等,30 分钟到 2 小时不等。  
  4. 然后尽可能薄地卷成一个 12 英寸的圆圈。他建议将面团放在羊皮纸上烹饪,然后轻松地移到披萨皮上 - 白痴证明。他低估了我的愚蠢。
对于酱汁
  1.  混合配料,然后慢慢煮沸。把火调低至文火煮30分钟。
对于浇头
  1. 无论什么漂浮在你的船上。对于基本的比萨饼,约翰喜欢在生皮的顶部放一层薄薄的马苏里拉奶酪或普罗卧干酪,然后在上面舀上少量酱汁。然后在上面放上切碎的新鲜马苏里拉奶酪和您最喜欢的配料。有关想法,请参阅变体。
烧烤用
  1. 要么在烹饪网格上用比萨石间接,要么用毛毡线上方的主网格和上面的比萨石直接升高。让 kamado 烤架的石材和陶瓷预热至 500°F 45 分钟以获得完整的“比萨烤箱”效果非常重要。空气温度会很快达到 500°F,但陶瓷需要时​​间才能完全升温。
  2. 将比萨放在石头上,煮至浇头略微呈棕色,地壳呈漂亮的棕色,5-15 分钟取决于浇头、地壳和烹饪温度。玛格丽塔风格大约需要 5 分钟,薄皮需要 8-10 分钟,厚皮需要 10-15 分钟。
 Variations
  • 水牛鸡——用水牛翼酱代替比萨酱,上面放大约 1/2 杯煮熟的鸡丝,你最喜欢的奶酪(一定要放一些蓝奶酪)和一些香蕉辣椒。
  • 烧烤披萨 - 使用烧烤酱作为基础,剩下的鸡肉、猪肉或牛肉烧烤、奶酪和其他配料。
  • 玛格丽特 - 番茄、新鲜罗勒、新鲜马苏里拉奶酪和简单的番茄酱。您可以在相同的温度 (500°F) 下进行,也可以在 750°F 以北的温度和非常短的烹饪时间下为真正的 Neopolitan 风格做得更高。
  • 不能决定?做一个半!
使用最新鲜的原料制作最好的比萨饼,因此约翰和安娜梅自己种植罗勒和西红柿。

把你的馅饼放在一起时,让你的 kamado 烤架预热。 
比萨饼
Rollin'rollin'rollin',让那些比萨饼滚'!

约翰发誓只使用高质量的比萨饼,说这对地壳产生了巨大的影响。

推出披萨面团
移动面团时,Anna Mae 将其卷在擀面杖上以防止其伸展。

注意到面团上的斑点了吗?那是因为他们喜欢做的另一个变化是有时添加一些意大利调味料、迷迭香、牛至。或其他草药混合。总共约1-2茶匙。

约翰说酱汁是“少即是多”的东西之一。

打顶比萨
按照你喜欢的方式打扮它。

披萨皮,披萨,羊皮纸
羊皮纸和比萨皮使将比萨转移到烤架或烤箱变得容易。

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比萨准备好在烤架上烤了,而可怜的罗勒植物却不得不看。

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将比萨饼升高到毛毡线上方并靠近圆顶,您可以利用圆顶的反射热量。

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请注意,虽然羊皮纸变褐色,但只要您修剪边缘,它就不会在烹饪过程中点燃,以免它们伸出披萨石太远。

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户外披萨 - 吃披萨的最佳方式! 

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底部酥脆,配料完全融化在顶部。如果你喜欢更脆的外皮,你可以 A) 在烤架上烤较低的比萨饼,这样底部会变得更热或 B) 在加入酱汁、奶酪和浇头之前,将卷好的面团预煮 2-3 分钟

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意大利风格

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早餐披萨

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布法罗鸡肉披萨被放在一起。

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布法罗鸡肉披萨——约翰做的我个人最喜欢的披萨之一。

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两个面披萨放在一起。

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两面披萨——一半是布法罗鸡,一半是意大利面。
这么多比萨 - 这么少的时间! 

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2015 年 6 月 8 日,星期一

烧焦的马铃薯炸弹

这是我很长一段时间以来最喜欢的想法之一 - 烧焦的马铃薯炸弹。


它们是在两次烤制的红色极乐土豆内烧焦的末端,并淋上 au jus。是的,我知道,对吧? 

烧焦的末端是烧烤中最好的东西之一。如果你经常光顾堪萨斯城的烧烤店,或者曾经抽过自己的牛腩,那么你可能已经吃过这些神奇的肉。它们是烟熏牛腩的“点”,切成 1 英寸见方,重新调味,可能调味,然后放回吸烟者身上。正如他们在这里所说的那样,他们是“为之而死”。

上周末,我正在为烧烤比赛的胸肉练习厨师。这是一个 13.5 磅的打包机胸肉。我把点和平面分开了。我给两者都注射了 Butcher's 牛肉注射液,然后用 4 次揉搓的组合给它们调味。 

我把它放在 烧烤穹顶 凌晨3点。木材是 3 片山核桃木。

这是一个顽固的牛腩,它煮得比我用这种方法做的要长。在 202°F 时,它仍然像砖块一样坚固,所以我让它骑行。它上升到 205°F,并在探针变软前又在那里停留了 90 分钟。谢天谢地,这是练习!

烧焦的末端回到 烧烤穹顶 再旋转一次。

在盒子里练习牛腩转弯。是的,我们实际上在练习厨师中遇到了建造盲盒的麻烦。我们在比赛中做我们所做的一切。这是在周六下午 1:30 就“上交”的,就像我们在参加比赛一样。

所以我们周六下午在这里,有两打烧焦的末端无处可去,当我的缪斯母狗用两次烤土豆里面的烧焦末端的想法拍打我的头时。好吧,当缪斯像那样打你时,你不要等。  


在 425°F 下烘烤一些中等大小的红色极乐土豆约 45 分钟。在烹饪之前,我用油擦了它们并用大蒜盐调味。

第一批我们使用了 4 种奶酪墨西哥混合物。第二批我用的是 Boars Head 3 智利科尔比杰克,这道菜很完美。

我把顶部切掉,把里面的东西舀到一个装有奶酪的碗里。大约是 1/2 杯奶酪和半根无盐黄油。我还加了一些盐和烧烤酱。将所有这些混合在一起。

我在每个土豆里放了一个重新加热的烧焦的一端,用土豆混合物填满它,然后把更多的土豆混合物塞在上面。然后我用更多的烧烤酱给顶部调味。到目前为止,您可以提前制作这些并冷藏。 

回到 烧烤穹顶 kamado 烤至金黄色并煮熟,大约需要 20-25 分钟。

这些淋上au jus,但我们也喜欢它们淋上酸奶油和烧烤酱。

如果我自己这么说的话,这些真是太棒了。

当然,有些烧烤店供应“装烤土豆”或“山楂土豆”,这是一种大烤土豆,里面塞满了烧烤(猪肉或牛腩)、奶酪、黄油、酱汁等,但如果你吃其中一个,那就是你的饭。这些不仅仅是较小的版本。它们经过两次烘烤,烧焦的末端将它们放在上面。 


[FTC 标准免责声明] Grill Dome 是本博客和我们竞赛团队的赞助商。我们与 Boars Head 没有任何关系。我们也与制作那个甜瓜球勺的人没有任何关系,我现在懒得下楼去看看是谁制作的。 

2015 年 6 月 4 日,星期四

莎莎佛得角克雷莫萨 - 适用于法吉塔、玉米片等的奶油绿酱

在没有这个简单快捷的食谱的情况下,我到底是怎么做到的。 

我喜欢 Tex-Mex 和墨西哥菜,因为它们经常用完剩菜,而且很容易在 30 分钟或更短的时间内完成。我常用的调味品是火烤莎莎酱,红色或绿色。这个周末,我姐姐来访并提到了 Julio E 在 Facebook 论坛上发布的 Salsa Verde Cremosa。我们开始查找食谱,发现许多人使用不同的东西来制作奶油色莎莎酱,例如奶油奶酪或鳄梨。我启动了我的 Grill Dome kamado 烤架,修改了我的莎莎酱食谱,并在 20 分钟内得到了我最喜欢的德州墨西哥食品调味品。 

法吉塔玉米片炸玉米饼的奶油绿色酱汁,油炸玉米饼

顾名思义,它有莎莎酱的味道,质地非常奶油。你可以用任何你喜欢的辣椒代替墨西哥胡椒或塞拉诺。例如 poblano chiles 只有大约 1500 Scoville 单位,适合制作较温和的酱汁。我发现通常每种(墨西哥胡椒/塞拉诺)中的一种是一种很好的温和热量,但您可以将每种加起来最多 3 种以使其更热。

莎莎佛得角克雷莫萨
灵感来自 Julio E.

原料
  • 1磅番茄,去皮
  • 1-3个墨西哥辣椒
  • 1-3 塞拉诺智利
  • 1个大洋葱,去皮并切成四等分
  • 4瓣大蒜,去皮
  • 1/2杯香菜
  • 1/4杯鸡汤
  • 2汤匙酸橙汁
  • 2个鳄梨,去皮去籽
  •  1茶匙糖(可选)
  • 犹太盐(我们用了大约 1 茶匙)
  • 黑胡椒粉调味(我们做了大约 3/4 茶匙)
指示
  1. 将烤架预热至高温(500° 或更高)
  2. 烤番茄和辣椒,直到烧焦和起泡,5-10 分钟。烤洋葱,直到在侧面划出烤架标记。
  3. 把辣椒和番茄放在一个中等大小的碗里,用保鲜膜盖住。静置 5 分钟,这将使蔬菜蒸熟并松弛它们的皮肤。
  4. 把辣椒切成两半,去掉种子,用刀粗略地刮掉外皮。从番茄中取出茎芯,用刀刮掉外皮。不要担心这是完美的,你想要一些炭来调味。
  5. 放上番茄、辣椒、洋葱、大蒜、香菜、鸡汤和酸橙汁。脉冲几次,直到你得到莎莎酱的一致性。如果你觉得它太水了,把它放在一个小平底锅里炖至变稠,大约5-10分钟。
  6. 加入鳄梨,糖,再脉冲几次,直到光滑和奶油状。  
  7. 用盐和胡椒调味。 

烤番茄、烤莎莎酱、如何烤蔬菜
你可以在这样的烤篮里烤蔬菜。

或者你可以像这样直接在烤架上烤它们。我想说我计划了这个,所以你可以看到每个例子,但老实说,我们不得不跑到商店买更多的东西,所以蔬菜分两批煮熟。

在此之后没有太多可展示的,因为它们都只是进入搅拌机,但这里有一些我们用它吃的东西。我用 2/3 杯油、1/3 杯酸橙汁和一汤匙我的 法吉塔擦.我烤了一些甜椒和洋葱 烧烤穹顶 at about 450-500°F. 

烤法加它蔬菜,Grill Dome


烤架上的裙子牛排,大绿鸡蛋上的裙子牛排,裙子牛排 kamado joe
然后将条状牛排每边烤约 3-4 分钟。


法吉塔配莎莎佛得角克雷莫萨
经过一整天的清理烧烤拖车,这是一顿很棒的快餐。

对于 quesadillas,我有一些练习厨师留下的牛腩。我在玉米饼上放了大约 1/4 杯切碎的牛腩、1/4 杯碎奶酪和 1/4 杯剩余的辣椒/洋葱。然后我在浅油中将其每面煎约 1 分钟,直至呈金黄色。


牛腩配奶油绿酱

我喜欢把这些东西单独放在薯片上或作为这些菜肴的调味品。鳄梨需要一个已经很好的莎莎酱,然后把它放在上面。如果你不喜欢自己做,我想你可以在商店买的莎莎酱里加入鳄梨,但我更喜欢自制的! 

2015 年 6 月 2 日,星期二

一日赠品:Thermoworks TimeStick

我正在做一个非常快速的赠品 在我的 Instagram 页面上,只是一天的交易。明天(东部时间 6 月 2 日,东部时间下午 5 点)我将赠送 Thermoworks TimeStick。


你所要做的就是 就像 Instagram 上的那个帖子.然后明天我会从所有喜欢它的人中随机抽取一名获胜者。