2015 年 8 月 29 日星期六

产品评论:炭烤数字电动立式烟熏机 725

在过去的一个月里,我一直在测试 Char-Broil 的一个隔热盒吸烟器——特别是, 数字电动立式烟熏器 725.


绝缘箱吸烟者在竞争烧烤电路中变得相当风靡一时。我想说它可能是 KCBS 电路上最常见且可以说是最成功的设计。像 Humphrey's、Stumps、Backwoods 等大型隔热箱式吸烟者,整个烹饪室都是隔热的,可提供超长的烹饪时间和极其稳定的烹饪温度。其中之一的后院版起价约为 1,000 美元,而竞赛版起价为 4,000 美元以北,而且这还没有加上电子控制器的成本。  

炭烤 数字电动立式烟熏器 725 是一款隔热箱式烟熏器,其尺寸、成本和复杂性均已缩小,适合后院厨师。标价 299 美元,这就是你所得到的。

特征
  • 预组装,基本上只需将其从盒子中取出即可。
  • 数字电子温度控制
  • 750 平方英寸的烹饪空间(四个 15" x 12.5" 架子)
  • 带有设置温度、设置时间、倒数计时器和肉类温度显示器的遥控器
  • 集成肉探针温度计
  • 玻璃前门,便于在烹饪过程中查看
  • 水盘
  • 烟盒
  • 可拆卸底部托盘,便于清洁
  • 清理抽屉

请注意底部托盘如何向水盘所在的左侧倾斜。这使得收集渲染的脂肪和滴落物更容易一些。

烟熏盒是你放几把木屑的地方。我怀疑木颗粒在这方面也能很好地工作,但我还没有在这方面尝试过。

集成的肉温探头可让您监控肉的内部温度,帮助您按温度烹饪并计划配菜的时间。

下部清洁托盘收集滴水盘中的滴落物或碎屑。

安装的后轮使设备在空置时可以轻松移动。

安全闩锁可在烹饪过程中将门紧紧关闭。


它是如何烹饪的
到目前为止,我已经在这个吸烟者身上煮过排骨、鸡大腿、整只鸡和牛肋骨。  
首先,您必须确保先运行预热循环。大约需要 40 分钟,如果你跳过它,你就不会在烹饪开始时肉需要的关键时间点烟。


圣路易斯排骨酱,准备回到 725。他们花的时间和我在其他任何坑上做的时间差不多。质地是一样的,但我只有桤木片,所以没有太多烟味,非常安静.  猪肉一定要搭配山核桃木或橡木。
肋骨滴了很多,但一切都出来的方式,很容易清理。


 我做了 15 条去骨去皮的大腿和一整只鸡。大腿用 Dizzy Pig Jamaican Firewalk 调味,一个锅和 Dizzy Pig Swamp Venom 调味。两者都在锅里放了黄油和鸡汤。整只鸟都用 Meat Church 正在开发的通用烧烤擦调味。

两种版本的大腿都略带辛辣、湿润,并且对家禽来说具有绝对完美的烟熏味。我们将它们切碎用于意大利面、沙拉等。

整只鸡的外观、味道和烟熏味都很完美。我不会在 kamado 烤架上做得更好。我们用这个做熏鸡肉沙拉,太好了。

牛肋骨背面的薄膜比排骨更难剥落。您必须使用良好的抓地力和一定的前臂力量才能将它们拉下来。

当你从窄端走向宽端时,你会碰到一些脂肪块,这会减慢拉膜的速度。只要缓慢而稳定地前进,一切都会过去的。

 I did a slather ala 克里斯·莉莉 牛肉丸和伍斯特沙司以增加风味并将摩擦粘在牛肉上。摩擦是我的 NMT 牛肉摩擦,由盐、胡椒、青椒、干洋葱、干大蒜、干红绿甜椒和牛至组成。

把这两个都放在一个滴盘上,这样更容易清理。
 
在过去的 20 分钟里,我用一点盐舔的蜂蜜山核桃烧烤酱调味了牛肋骨。

牛肋骨出来非常好吃。烟味在那里,但没有我喜欢的那么浓,虽然我喜欢我的重。 

至于温度调节,我用一个 Thermoworks ThemaQ 带 k 型空气探头。 Char-Broil 始终将我所有厨师的温度调节在 +/- 10 华氏度以内。

 
炭烤 725 附带的遥控器在左侧。显示屏显示顶部设置的烹饪温度、设置的持续时间、剩余时间、 设置肉温度(此处未设置)和肉温度(未设置,因此探头被加热元件垂下,导致 303f 的假高....不,我不把我的肉煮到 i303f 哈哈)。 

厨师拍摄木片前后。

 
如此简单,是作弊吗?
这个吸烟者使用电子加热元件来闷烧木片,因此没有掌握火灾管理 - 成为坑大师的首要关键之一。这是作弊吗?所谓的传统主义者对颗粒炊具或其他使用电或燃气燃烧木屑颗粒的炊具不屑一顾。具有讽刺意味的是,许多“传统主义者”正在使用金属胶印坑,有些人会争辩说,即使使用金属胶印坑也不是真正的烧烤,因为它不是直接在木炭上的坑上烹制的。就个人而言,我更喜欢用块煤和木头做饭,因为我喜欢玩火,但只要不是在烧烤比赛中,我对使用电饭锅的人没有问题。

我的想法
使用这款 Char-Broil 数字电动立式烟熏器 725 一个月后,我的总体意见是,这是一款易于使用的吸烟器,适合周末战士的目标人群。 Char-Broil 并没有向硬核推销这个,每个周末的比赛,“我每个月都要经历一根木头”吸烟者运动。  这款烟熏器非常适合想在家里抽烟但又不想把整个周末都花在这上面的普通人。  下面是一些具体的想法和意见。

  • 设计 - 非常时尚和现代的外观。这些部件很好地结合在一起,没有漏气。无缝触摸板似乎防溅。它易于使用,无需像我最喜欢的 kamados 这样的其他吸烟者那样进行大量试验和错误。  
  • 超级简单 - 无需摆弄火力管理或追逐烹饪温度,电动控制器会为您做到这一点。打开设备后,温度保持一致并恢复良好。这必须是我用过的最简单的炊具。
  • 温度范围 - 我喜欢它可以低至 100°F 的低温 烟熏五花肉之类的东西,很多炊具都不容易保持这么低的温度。哎呀,你的 烤箱可能不行。上限仅达到 275°F,这是更多 不足以用于低速和慢速烹饪。但这限制了它的烹饪 在如今许多人喜欢使用的高温和快速温度 (290-325°F) 下。不是交易破坏者,但你需要意识到这一点。
  • 烟雾 - 这款炊具按照设计提供轻度到中度的烟雾量,这对于大多数不经常烧烤的人来说几乎是正确的。我喜欢我的更重一点,所以我使用的木片比说明要求的要多,并且总是倾向于使用更浓的烟熏木片,如山核桃木和橡木。如果我要在这些上做烟头或胸肉,我很想通过他们为颗粒炊具等制造的那些补充烟管之一来添加更多的烟雾。    
  • 其他选项 - 如果你是一个修补匠,喜欢修改东西,喜欢玩火,那么这可能不适合你。在相同的价格范围内,您可以看看 Oklahoma Joe 偏移吸烟者,建立自己的丑陋的鼓吸烟者,购买 Pit Barrel Cooker,或查看 WSM 18.5"。 
因此,这款吸烟器易于使用、可靠、物有所值,非常适合想要涉足吸烟但又不想烧烤成为他们一生的人。  如果您想要一个简单但性能稳定的吸烟器,您每年只需将其拔出几次即可点燃,而无需长时间照看您的炊具,那么这就是您的理想之选。如果那是你,我 强烈推荐 Char-Broil 725.

[FTC 标准披露] 我是 Char-Broil Allstars 的成员,并免费收到了这位吸烟者的审查。也就是说,我觉得我在评论中对这个吸烟者有点苛刻,因为我不希望我与 Char-Broil 的关系影响我的意见。哎呀,我什至提到了相同价格范围内的竞争对手,所以如果 Char-Broil was 为我的意见付出代价,我会为此得到斧头!我总是想给出我直接、真实的意见,这是一个合适的好锅。

    2015 年 8 月 25 日,星期二

    蒜味芝士汉堡配炸鳄梨片

    这个芝士汉堡配上黏糊糊的瓦哈卡奶酪、辣香肠和炸鳄梨片,有点过头了。

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    但是这个汉堡需要有点过头,因为 Kita 在 女孩食肉动物 八月的每一天都在举办一个汉堡月,提供一个史诗般的汉堡。是的,官方的汉堡月是在五月,但只有一个月 真的 汉堡够吃吗?  



    北在 炭烤全明星博主  和我在一起,她也知道一两件事关于汉堡。她和克林特·坎特威尔(贵族政治) 联手在最佳定制汉堡研磨比赛中踢了其余的美食博主的屁股 认证安格斯牛肉#GrillTalk 今年夏天的会议。所以我希望这个汉堡特别特别,以弥补那次惨败后我在汉堡灵魂中感受到的极度空虚! (开玩笑,我们都相处得很好,一切都很有趣。另外他们作弊了:))

    这就是我选择我所做的 Tex-Mex 字符的原因。

    香肠
    我喜欢香肠为汉堡和狗的辣椒酱带来的优势。这是原始风格的墨西哥香肠,而不是经过腌制的硬西班牙风格。它经过高度调味,味道鲜美,又不会太辣。 

    瓦克斯干奶酪
    瓦哈卡风格的奶酪就是我们所说的墨西哥马苏里拉奶酪——它是半软的,具有温和的黄油味,是一种极好的融化奶酪。这使它成为芝士汉堡的完美选择。我什至在沃尔玛也看到过这种奶酪,所以希望你能得到一些。如果没有,你可以用马苏里拉奶酪或一些切成薄片的胡椒杰克奶酪代替。  

    油炸鳄梨
    啊,油炸鳄梨片。我们从一辆卖炸鳄梨炸玉米饼和男人的食品卡车那里得到了这个想法,他们太棒了!香脆的质地与辣椒和奶酪形成鲜明对比。丰富度有助于驯服辣椒酱的辣味。你可以只用鳄梨片而不用油炸,但如果你有时间,值得油炸!

    蒜味辣椒汉堡配油炸鳄梨片

    www.nibblemethis.com
    已发表 08/25/2015

    原料

    • 1 1/2 磅地夹头
    • 盐、胡椒和蒜粒调味
    • 4个汉堡包
    • 4盎司瓦哈坎奶酪
    对于油炸鳄梨
    • 1个鳄梨,去籽,去皮,纵向切片
    • 1杯通用面粉
    • 1茶匙法吉塔调味料或炸玉米饼调味料
    • 2个鸡蛋用2汤匙冷水轻轻打散
    • 1杯panko面包屑
    • 油炸用油
    香肠辣椒酱
    • 3/4 磅地面牛腩
    • 1/2 磅西班牙香肠
    • 1/2杯牛肉汤
    • 1/4 杯 picante 酱或莎莎
    • 3汤匙番茄酱
    • 2茶匙辣椒粉
    • 1茶匙孜然粉
    • 1茶匙干洋葱末[或1汤匙磨碎的新鲜洋葱]
    • 1 1/2 茶匙红糖
    • 1/2 茶匙黑胡椒粉
    • 1/4 茶匙芹菜盐
    • 1/4 茶匙香菜粉
    • 调味盐调味,约1/2茶匙

    指示

    1. 制作油炸鳄梨。将油预热至 350 至 375°F。用法吉塔调味料给面粉调味,涂上鳄梨片,去掉多余的。浸入蛋液中,然后在面包屑中滚动。小心地炸至金黄色,60 - 90 秒,然后移到搁架上。每批产品一出来就用盐调味。
    2. 做辣椒。将所有辣椒成分放在一个中等大小的平底锅中,放在中高温燃烧器上。把水烧开,然后用文火炖,搅拌并打碎肉块。大约需要 45 分钟才能减少到辣椒酱的稠度。尝尝调味料,如果需要,可以加入更多的盐/胡椒粉。如果你想要更多的热量,加入一些你最喜欢的辣酱。
    3. 将烤架预热至 450°F。显然,在烤汉堡之前,应该将炉排擦洗干净并喷上高温油。
    4. 保持肉尽可能冷并尽可能少处理,将磨碎的夹头制成四个 6 盎司的肉饼。在肉饼上撒一些盐、胡椒和大蒜粒,然后再继续。
    5. 烤汉堡,直到棕色慢慢爬上边缘,液体开始从顶部挤出——大约 4-5 分钟。翻面再煮两分钟。在上面放上奶酪片,盖上烤架盖,煮到汉堡的内部温度达到 160°F - 大约再过 2-3 分钟。移到休息架上。 [如果您知道风险并知道如何通过磨碎自己的肉来减轻风险,请随意将它们煮至半熟。]
    6. 烤面包。用一些融化的黄油轻轻刷面包,然后在烤架上烤面包,直到稍微酥脆和变成棕色。
    屈服: 4 Big Booty Burgers


    热敏胶,最好的即时读数温度计,
    在将鳄梨放入之前,请确保您的油处于温度状态,否则您会变得湿漉漉的,令人讨厌的一团糟。一个值得信赖的 热敏胶 或其他超快速读数温度计是检查这一点的最佳选择。

    炭烤、鳄梨、油炸、汉堡、
    我讨厌在屋内油炸,因为气味挥之不去,这就是为什么我喜欢使用烤架的侧炉在外面油炸。

    NMT 牛肉磨砂膏、汉堡、调味汉堡、
    在最后一分钟等待给汉堡调味,可以防止盐分吸走水分。盐、胡椒和大蒜都可以,但我作弊并使用了我的 NMT Beef Rub(黑胡椒、青椒、大蒜、洋葱、甜椒、牛至、盐)来增加风味。

    炭烤商业
    这不是赞助帖子,但我不得不说我真的很喜欢我的 炭烤商业系列 今年夏天燃气烧烤。 TRU 红外线面板和铸铁格栅提供均匀、强大的热量,而不会使我的食物变干 - 与我过去使用的任何燃气烤架不同。对于一个木炭和木材的家伙,我对这个加气机印象非常深刻。如果您在市场上购买燃气烤架,您应该在 Lowe's 看看这些。

    烤汉堡,炭烤
    烤汉堡的嘶嘶声和烟雾是夏日魔法的一部分,无论是像这个食谱一样有点复杂的东西,还是像普通烤汉堡一样简单的东西。

    最好的融化奶酪
    瓦哈卡奶酪来自墨西哥的瓦哈卡州。它很丰富,有黄油味,很容易融化。它非常适合汉堡、奶酪酱和砂锅菜。

    芝士汉堡、烤汉堡、炭烤
    我喜欢在汉堡取出时把它们放在搁架上。如果它们直接放在像盘子这样的平坦表面上,热量就会被困住,并会在底部产生热气腾腾的效果,从而更容易流失汁液。  

    汉堡月,德州墨西哥汉堡
    这是一个很棒的汉堡。比您通常的芝士汉堡参与更多,但非常值得。

    所以把这个汉堡放在你的“尽快尝试”清单上,然后跳到 女孩食肉动物 看到一个月的杀手汉堡。

    [FTC 标准免责声明] 这篇文章我们没有得到任何补偿,但我是 Char-Broil All Stars 的成员,他们是赞助商。 Thermoworks 也是设备赞助商。

    2015 年 8 月 15 日星期六

    马萨拉波多贝罗酱牛肉片

    全国菲力牛排日 是上周所以我决定尝试一下 亚当 Perry Lang’s 我的高低方法 烧烤穹顶.

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    来自诺克斯维尔美食城的认证安格斯牛肉片。

    亚当是著名的 pitmaster,一位受过古典训练的厨师,餐厅老板,并出现 定期在吉米金梅尔现场直播!亚当“涉足”了比赛烧烤, 在 The American Royal 获得第一名猪肩肉(其中之一) 烧烤“专业”)。他也是一本多才多艺的烧烤食谱 author. His 正宗的烧烤 这本书是现代经典,我认为 that BBQ25 是即将到来的烧烤者的必备品。

    亚当的高低 技术来自他的第三本书, 烧焦和磨损,它是 类似于广受欢迎的“反向灼烧”技术。但 而不是先做一个低温然后一个高温,High-Low 技术依赖于在烤架中的定位。这个方法开始 在升高的架子上的烤架上“高”地烹饪,以缓和 热强度。然后它在靠近红煤的地方结束,灼烧它 离开。这种技术在 kamado 烤架中非常有效。


    我跟着他的技术 和涂抹配方,但使用了我的正常摩擦,我做了一个 马萨拉波托贝罗酱来赞美菲力。对于牛肉擦,你可以使用 亚当的四个季节混合 或其他牛肉擦,我用我的 NMT 牛肉磨砂膏.要制作草本刷,这是 APL 的一项标志性技术,请取一把新鲜的草本小枝,用厨房麻线将它们紧紧地系在木勺的手柄上。

    马萨拉波多贝罗酱牛肉片

    改编自 Adam Perry Lang 的 High Low Filet
    已发表 08/15/2015
    高低技术慢慢地烹制鱼片,然后用高温烧焦来制作美味的外皮。

    原料

    • 4 8-10 盎司认证安格斯牛里脊肉片
    • 1 1/2 汤匙牛肉擦
    为贱
    • 1/2杯橄榄油
    • 1/4 杯牛油
    • 4汤匙无盐黄油
    • 1/2 汤匙酱油
    • 1/2 汤匙糖
    • 2瓣大蒜,切碎
    • 1茶匙新鲜百里香叶
    • 1茶匙干洋葱末
    • 1茶匙粗盐
    • 1茶匙黑胡椒
    • 1/2 茶匙红辣椒片
    马萨拉波多贝罗酱
    • 4汤匙黄油,分开
    • 16 盎司切片小贝拉或克里米尼蘑菇
    • 1/4 杯干马沙拉酒
    • 1杯牛肉汤
    • 1/2 茶匙新鲜香草,切碎
    • 黑胡椒调味
    • 盐调味
    • 几枝草本草本刷

    指示

    1. 将牛排从冰箱中取出,在室温下静置。用升高的架子设置烤架(见注释)并预热至 450-500°F
    2. 做酱。将所有原料混合在一个小锅中,用文火慢炖,经常搅拌 5 分钟。起锅备用。
    3. 做酱汁。用中高温加热一个大平底锅,融化 3 汤匙黄油。加入蘑菇片,炒至变软变褐色,8-10 分钟。小心地加入马沙拉酒并给平底锅上釉,用木勺刮掉任何卡住的碎片。当液体几乎全部蒸发时,加入高汤和香草。炖至减半并变稠,大约 15-20 分钟。用盐(1/4 -1/2 茶匙)和黑胡椒(约 1/2 茶匙)调味。加入 1 汤匙黄油,用非常低的热量保温。
    4. 用擦子给牛排调味。然后用湿手在牛排周围揉搓,形成糊状。静置 5 分钟。
    5. 将牛排放在升高的架子上并烧烤 2 分钟。翻转并再烤 2 分钟。两边各烤1分钟。每次保持烤架盖关闭。
    6. 继续烹饪牛排,每分钟用香草刷转动和涂抹牛排,直到牛排的内部温度达到 90°F,大约再烤 5 分钟。从火上移开,静置至少 5 分钟或最多 30 分钟。
    7. 取下烤架并将牛排放回烤架上。每分钟翻转和涂抹牛排,直到它们达到 110-115°F 的内部温度。如果使用普通炉排,这将需要大约 5 分钟,如果使用较低的炉排,则只需 1-2 分钟(见注释)。
    8. 取出牛排,静置 5 分钟。食用时,将一些马萨拉波托贝罗酱舀到盘子上,在上面放一个鱼片,然后在上面舀一点酱汁。
    屈服: 4 servings
    准备时间: 00 小时。 15 分钟。
    烹饪时间: 00 小时。 20 分钟。
    总时间: 35 分钟。
    标签: 牛肉, filet, grill, steak

    关于替换的说明

    • Baste - 这完全是关于构建层,但如果你不想自己制作,你可以买一个 jarred baste。 The Shed 和 Stubbs 都是非常好的瓶装牛肉酱。
    • 牛油 - 我需要就此发表一篇文章,但牛油只是我手头上的牛肉脂肪。您可以替代额外的黄油或培根脂肪。
    • 草本刷 - 当然你可以跳过它并使用涂抹刷,但同样,它正在构建层。
     
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    我喜欢这些一次性砧板。我们买了一卷它们用于烧烤,但它们也非常适合在家进行户外烹饪。
    Big Green Egg桌,Grill Dome桌,Kamado Joe桌
    华丽的下午户外烹饪。我使用 Grill Dome 作为我的主要烤架,并点燃了鸡蛋来火烤土豆。

    火烤土豆,肉教堂,kamado 蔬菜
    我在 400°F 的温度下总共烤了 50 分钟。用油擦和调味 肉类教会季节全部、切碎的大蒜和几撮切碎的香草。

    火烤土豆
    大约 30 分钟后翻转它们。

    炒蘑菇,波多贝罗,牛肉面
    你可以在烤架上或炉子上做蘑菇酱。

    我的牛肉磨砂是黑胡椒、青胡椒、干大蒜、干洋葱、干红和绿甜椒粗磨,然后加入牛至和盐。由于我们自己晒干辣椒,因此制作起来有点痛苦,但非常值得牛肉的味道。顺便说一句,我喜欢这些 翻盖振动筛顶部 你现在可以买普通的旧梅森罐子了,非常适合烧烤花花公子和花花公子。我想我们是在杂货店或沃尔玛找到的。

    菲力,牛肉菲力,认证安格斯牛肉,NMT 牛肉磨砂
    用湿手将调味料揉成糊状是亚当的技巧之一。通常我只是在调味前轻轻地给它们上油,但这种技术也很有效。

    为我的 Grill Dome 设置的“凸起炉排”或“高架炉排”是 双层间接架.它充当了这位厨师的升降架,我只是把它倒过来了。  这里有一些其他选项.对于燃气烤架,您只需使用顶部机架即可。  

    直接凸起的 kamado,烧烤圆顶配件,菲力,牛肉,牛排
    这个食谱中有很多转动、翻转、涂抹和处理——这是 Adam Perry Lang 的标志。他与“只翻一次牛排”的思想相反。像这样在升高的炉排上烹饪可以有效地在较低的温度下烹饪,就像开始反向灼烧一样。  


    用香草刷涂抹只会增加一层又一层的味道。

    膏体中含有大量脂肪,会导致爆发。不要惊慌,您的高架烤架会为您解决这个问题。在每一步之间关闭烤架盖也有助于保持火焰熄灭。

    在烹饪的第二部分翻转间接机架炉排,将牛排放在超级热的煤旁边,只需一两分钟即可让您充分燃烧。您也可以使用带有 13" 炉排的蜘蛛架。如果您在普通水平的炉排上烹饪,这一步将需要 5 分钟左右。 

    这是一顿​​美餐。甚至青豆也很特别,因为它们上的培根是我的烧烤队友和邻居约翰在家腌制和熏制的。
    我喜欢这种技术,并计划在本周末尝试重新制作我最近在一家餐馆吃过的猪里脊肉时使用它。我喜欢这种分层的口味和外壳。它并不能取代反向灼烧,这种高低技术只是一个人的烧烤技能组合中的另一个很棒的工具。

    祝你周末愉快,点燃那些吸烟者和烤架!

    [FTC 标准免责声明]  Grill Dome 是我们的 kamado 烧烤赞助商,认证的安格斯牛肉最近为我提供了一个教育旅行套餐。我付了全价买牛排、肉类教会季节全部、APL 的书和梅森罐子的瓶盖。书籍和帽子的链接是亚马逊附属链接。

    2015 年 8 月 13 日,星期四

    认证安格斯牛肉是如何分级的 - CAB #GrillTalk Trip

    这个夏天,我很幸运 足以前往俄亥俄州伍斯特参加#GrillTalk 会议和 与经过认证的安格斯牛肉 (CAB) 的优秀人士一起上屠宰课。一世 很高兴能更多地了解我最喜欢的品牌之一。

    我一直在使用 经过多年认证的安格斯牛肉,但我真的不知道那么多 关于他们作为一个组织或他们做什么。这是第一个 我学到的东西。他们是在 1978 年在一块糟糕的牛排之后成立的 在餐厅的经历。 CAB归美国安格斯所有 由大约 25,000 名牧场主组成的协会,作为 为牧场主和 15,000 个合作伙伴(杂货店、 餐厅等)。所以他们实际上并不拥有或出售牛肉,而是 他们是品牌并提供框架(质量,最好的 实践等)和销售 CAB 的营销。

    我有大量信息,但我会将这篇文章限制在我学到的最重要的事情上,即牛肉如何获得认证安格斯牛肉标签。

    牛肉是如何分级的 The United States
    Phil Bass 博士(是的 – a 肉类科学家,多棒的工作!)首先带我们参观了美国农业部 grading process. 

    • 第一的, 只有一个 需要美国农业部检查员 在工厂,他/她的角色是 仅限于确保食物吃起来有益健康。
    • 分级(主要、选择、选择等)实际上是可选的 and 工厂必须支付 USDA 分级机的费用。
    • 如果肉是 未分级,称为 “无卷”牛肉. (我的 个人经验是避免“不滚”和“牛”牛肉。 有可能“不滚动”可能像素数一样大理石,它 只是没有评分。但这是一场我不接受的赌博。)
    • 分级是 done only at the 12th and 13th rib 收获公牛后 24-48 小时。这就是为什么 有时你会看到一块看起来像美国农业部精选的牛肉 它应该被选中——他们只看一个地方 呼叫整个转向。我也看过Choice的样子 几乎和素数一样好。等级是根据 到期 and marbling.
    • 黑皮” 屠体获得安格斯的“A”印章。
    所以最后一个(黑色 隐藏)对我来说是一个悬而未决的问题。就像我说的,我已经使用 CAB 年但在 2011 年 11 月的烧烤中央广播节目中,我听到一个 屠夫谴责经过认证的安格斯牛肉“只不过是一种营销手段” 策略”,因为它们依赖于表型(外观)而不是 基因型(遗传学)以确定一头公牛是否为安格斯公牛。在那时候, 我决定不依赖 CAB 标签,而是选择哪些牛排 对我来说更好看。但我很快注意到我还在买 无论如何都是经过认证的安格斯牛排,因为它们始终如一 看起来比普通的美国农业部精选牛排更好。

    所以这只是机会吗 CAB 牛排总是看起来更好吃?不....

    如何认证安格斯 Beef Makes The Grade
    有很多安格斯 市场上的产品,但只有四分之一的安格斯被选中 经认证的安格斯牛肉计划,因为他们使用 10 项质量标准 超过美国农业部的分级。这些标准确保当 你买 CAB,你得到的牛肉是美国农业部上 2/3 的 选择。标准包括:


    1. 中等以上 marbling - 大多数牛肉中有 7 级大理石花纹 肉类柜台。选择有轻微。选择有小的、适度的和 缓和。 Prime 具有略丰富、中等丰富和 abundant.
    2. 中等或精细 Marbling Texture – 美国农业部分级,粗糙的大理石花纹是原因 牛肉被打倒一个等级。但是有了 CAB, 大理石花纹必须是中等或精细,粗糙的大理石花纹不合格 CAB 计划的尸体。
    3. 只有“A” Maturity – 这不是按时间顺序排列的年龄,而是 生理基础上的颜色,骨骼老化。属于A类 通过 E. USDA Prime 必须是 A 或 B. 认证安格斯限制 本身只有A成熟,所以在这种情况下,它是一个更高的标准 than USDA Prime.
    4. 10-16平方 肋眼的英寸 – 他们使用图中的清晰指南 下面来衡量这个。这对于份量大小很重要。大 超过 16 英寸会导致牛排太薄 12 盎司份或昂贵的牛排,如果切成典型的 thicknesses.
    5. 1050 热尸体 Weight or Less – 热屠体意味着新鲜宰杀,而不是 冷藏和穿衣。
    6. 小于 1” Fat Thickness – 在 12 边沿 ¾ 处测量th rib.
    7. 卓越的肌肉 – 这是一种排除奶牛等的方法。
    8. 几乎免费 毛细血管破裂 – Ever 看到肉上有一个粗糙的、黑色的、血迹斑斑的斑点?那是毛细血管破裂。 它主要是化妆品,但会引起金属味。
    9. 没有颈部驼峰 Greater Than 2” - No lovely 女士在这里驼背。这排除了婆罗门牛肉(boss indicus) 被带到南方进行杂交繁殖,因为它的热量和 抗寄生虫但肉质坚韧。
    10. 没有深色刀具 – 牛肉通常呈鲜红色,因为它会氧化或开花 由于牛肉中的铁,暴露在空气中。如果转不起来 红色,它被称为“暗切刀”,可能有 柔软度和适口性问题。
    这就是为什么 CAB 产品对我来说总是更好看——他们坚持这些更高的 标准,以确保我得到大量的牛肉。我有信心 当我获得经过认证的安格斯牛肉产品时,我获得了优质牛肉。

    所以这是我们两天培训的一些照片。这绝对是一次“动手”体验,我喜欢它的每一分钟。
     
    认证安格斯牛肉、分级牛肉、CAB 牛肉
    Phil Bass 博士解释了公牛的生理年龄是如何评定的。

    经认证的安格斯牛肉、牛肉分级、肋眼、小牛肉
    屠体在第 12/13 肋骨之间切割,用于左侧的分级。在右侧,您会看到用于确定肋眼面积以确保其在 12 到 16 平方英寸之间的指南。
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    “牛肉纹身”

    厨师迈克尔奥利尔说,他的屠宰是通过视觉来感受的。

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    厨师阿什利·帕多 (Ashley Pado) 用他们的 愤怒的德克萨斯摩擦(点击食谱)。

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    然后我们走到外面开始谈论烟雾,在商业吸烟者和韦伯大烟山上烧烤。

    厨师阿什利检查三尖是否反向灼烧。

    牛肉培根 - 从短盘熏牛肉中腌制,又名中心切牛肉肚脐。它尝起来像一种非常浓郁的培根,这在汉堡上会很棒。

    我的屠夫伙伴,爸爸做饭的迈克,炫耀我们从整条肋眼肉上切下的漂亮眼睛。

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    艾琳的 晚餐、菜肴和甜点 从整个肋眼清除帽或背脊肌。

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    从整条肋眼肉切下的曼哈顿风格牛排。

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    Mike Vrobel 分解了我们的肋眼。
    斯科特·托马斯 烤傻瓜 考虑他想用他的牛排做什么。它是最好的阉割之一,每头胴体只能切割 2 个,因此您希望将其视为特别的东西。

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    我最喜欢的屠夫会议剪辑。它是包裹在复合肌周围的肋眼盖,用于制作迷你肋眼烤肉,您可以用它来填充任何东西。 

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    基塔·罗伯茨 女孩食肉动物 把她的牛排作为烤肉卷起来。与上图相同的剪辑,但呈现方式不同。

    测试牛肉的pH值。 pH 值会影响颜色,应在 5.2 和 5.6 之间。大于 5.8 将导致它变黑并被认证安格斯牛肉计划拒绝。

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    我们有一个定制的汉堡研磨比赛,我们从一系列切块中挑选并研磨我们自己的汉堡。克林特和基塔赢了。迈克和我用了肋眼、短肋骨和牛腩皮瓣。

    这是测量一批碎牛肉中脂肪含量的设备。它烤下肉的样本并测量渲染的脂肪。很酷的设备。

    教室厨房怎么样,嗯?如果我家里有这个,我可以“凑合”,你呢?

    我们分解的切口之一是顶级牛腩。在清理它们之前,从右到左,这里是 coulotte、顶级牛腰小烤肉、我们要扒出来的烤肉和“老鼠”。

    对于我们所做的每一个单独的切割,工作人员都会将它们烤掉,这样我们就可以品尝到不同切割之间的差异。是的,我们在 48 小时内吃了很多牛肉。

    克林特·坎特威尔
    克林特“别叫我布莱克威尔”坎特威尔 贵族政治 与厨师奥利尔谈论肋眼。

    安格斯牛肉认证等级
    巴斯博士带领我们完成了我们要分解的伤口之一。很有教育意义的课程。对我来说,最难的事情是从肩胛骨中取出扁铁牛排 - 我再也不会抱怨它们的价格了,分解是一种痛苦。

    当然,我们并排比较了外观、味道和质地。 

    我们有一个食物造型和摄影会议,他们给了我们创造那些完美的“烤架上”金钱镜头的秘诀。提示......它不在烤架上。非常有见地的会议。


    安格斯牛肉认证总部的干燥老化柜。不幸的是,这不适合我随身携带的行李。

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    我们晚餐吃的 45 天干燥的陈年腰部。只是华丽的牛排,对吧?

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    我有没有提到一直喂我们喂我们? Top 是熟食自助餐,只是开胃菜。左下角的牛排,右下角的“棒棒糖”由油炸熏牛胸肉制成。

    左上角是干燥的陈年带状腰肉。右上角,主厨 Peter Rossenberg 正在分发 Bar Candy。底部是我昨晚在那里吃的干燥老化的纽约大道。

    我将跳过公牛并在这里引导双关语......太容易了。 
    这是一次旋风般的旅行,还有很多东西要讲——我记下了整整 7 页的笔记。感谢Certified Angus Beef 的工作人员带来了一次有趣且信息量丰富的冒险! 

    [FTC 标准免责声明] 我的旅行是由经过认证的安格斯牛肉支付的,我收到了他们的牛排/烧烤套餐;然而,我已经使用 CAB 多年,给出的意见是我自己的。