2015 年 11 月 30 日,星期一

活动:Rocky Hill 圣诞游行的烧烤筹款活动

我们将在下周六,12 月 5 日下午 6 点在 Rocky Hill 圣诞游行为 Bearden 高中足球助推器俱乐部举办烧烤筹款活动。

我们将提供拉猪肉三明治、烧烤玉米片和 MOINK!球给人群,所有利润都将捐给助推器俱乐部。

2015 年 11 月 28 日星期六

我如何在 Kamado 烤架上烹制烟熏火腿

无论是特殊的节日大餐还是只是渴望,都很难击败刚从烤架上取下的美味上釉火腿。

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我认为陶瓷 kamado 烤架上没有比我更容易做饭的了 烧烤穹顶,因为这些火腿真的只是“热着吃”。别人已经完成了吸烟和腌制火腿的艰苦工作。您只是借此机会跳过厨房中的“烹饪盒”并使用烤架来添加更多风味。把它搞砸有点难。  

买什么
我们在这里谈论的是你完全煮熟的螺旋切片带骨火腿。 8-12 磅的任何地方都非常适合大多数 kamado 烤架。根据 蜂蜜烤火腿公司,一个 13 磅的火腿将产生 22-24 份晚餐。你不想要的是:
  • 生火腿——这些需要你自己用烟或盐腌制火腿,
  • “野餐火腿”——实际上是猪的前腿,而不是火腿,
  • 去骨火腿——去骨火腿是一回事,但我看到的大多数“去骨火腿”更像是“火腿面包”而不是火腿,
  • 火腿罐头——每当有人买火腿罐头时,一只名叫夏洛特的蜘蛛就会死去。这就是我要说的。
Kamado 设置
  • 清理你的 kamado 烤架并用块煤为它加油。  
  • 木不木?我买在腌制过程中熏过的火腿,所以它不会 需要 更多的烟,但很多蛋头喜欢双抽他们的火腿。无论如何,块煤会增加一层温和的烟雾。如果我确实添加了木头,它通常只是一些小山核桃或苹果块(未浸泡)。  
烧烤圆顶设置了一个块和三小块山核桃 踢灰篮.


  • 然后我点燃煤并将烤架穹顶预热到 325°f。一旦它在这个温度下保持稳定约 15 分钟,并且烟雾呈淡蓝色或清澈,我会将间接碎片放入烤架中,让它再稳定 10-15 分钟。有几种方法可以进行间接设置。这里有一些。

kamado 烧烤间接设置
烧烤穹顶 用间接炉排、石头和标准铰接炉排设置。

铸铁板安装器,
典型的大绿蛋间接设置使用板设置器,在这种情况下,一个 铸铁平板安装器.

使用蜘蛛钻机和石头间接设置。我移除了 Craycort 炉排部分之一,因此您可以看到“蜘蛛”,它是支撑石头的线框。


厨师
正如我所说,烹饪这种火腿非常简单,而且基本上不需要准备肉类,尤其是与烤火鸡、修剪胸肉或注射猪肩肉相比。也就是说,您应该抓住机会通过烟熏、磨砂和釉料来增加风味。这是一个古老的南方最爱的转折,我加了两个 肉教堂 擦到派对。 Meat Church 是我们个人的最爱,在 kamado 烧烤人群中广受欢迎。



可乐上釉两次烟熏火腿

原料
  • 10-12 磅全熟,带骨,螺旋切片火腿
  • 肉教堂 Deez 坚果 bbq rub(蜂蜜山核桃)
用于上光油
  • 1 355 毫升瓶墨西哥可乐(1 1/2 杯)
  • 1杯红糖,轻装
  • 1/2杯菠萝汁
  • 1 1/2 茶匙 Meat Church Honey Hog Hot bbq rub 
指示
  1. 将 Grill Dome 或其他烤架预热至 325°f 并设置为间接加热。
  2. 在一个小锅中将釉料成分混合在一起,然后用文火炖至稍微变稠,大约 15 分钟。   
  3. 把火腿,切面朝下,放在一个半尺寸的蒸汽锅或其他适合烧烤的锅里。淋上可乐釉。用适量的 Deez Nuts 调味。  
  4. 将带有火腿的平底锅放在烤架上,每磅间接加热 10 分钟。每 20 分钟左右用收集的釉料涂抹一次。  
  5. 从烤架上取下,从骨头上切下,与剩余的釉料一起食用。


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可乐釉的秘密是使用真正的可乐。不是经典可乐。真正的可乐加真正的糖,寻找墨西哥可乐。美食城在诺克斯维尔有它。

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Deez Nuts 的蜂蜜山核桃散发出咸甜的味道,以平衡釉料的甜味。我刚刚在我们的比赛排骨过程中添加了 Deez Nuts,我很喜欢它的味道。

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请注意,只有几缕烟雾,而不是滚滚的云彩。你想要一个干净的,火腿的轻烟。难闻的烟雾(浓稠、白色、充满来自不完全燃烧的颗粒)会粘在你的釉上,让你的火腿尝起来苦涩难闻。

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这么好的东西不应该这么容易。

如果你想要一些不同的东西,这里有一些其他很棒的烤架火腿食谱。我可以通过谷歌在网上找到它们,但我强烈建议你买这本书,因为所有这些都是你书架上的很棒的烧烤书。你会得到你的钱的价值。

香辣杏釉螺旋火腿片
-摘自世界冠军 Pitmaster, Chris Lilly's, book Fire and Smoke, A Pitmaster's Secrets

枫木波旁火腿
-摘自谢丽尔和比尔·贾米森的《烟与香料》

烟熏果酱釉面火腿
- 来自杰米·珀维安斯的韦伯新真实烧烤

烟熏“烤”火腿
-来自亚当佩里朗的严肃烧烤



[FTC 标准免责声明] Grill Dome 是 Nibble Me This 的官方 kamado 赞助商。 

2015 年 11 月 23 日,星期一

烧烤比赛 - Bar-B-Cure

上周末,我们在绵延起伏的丘陵上的 Bar-B-Cure 参加了今年的最后一场烧烤比赛。 猎人谷农场的展馆活动中心 in Knoxville.

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这是第一年的赛事,可能只是年末的小型本地比赛,但最终成为 KCBS 年度国家队排名的关键部分。顶级国家队之间的分差很小,剩下的机会很少,因此该国的第 1、2、4、6、18、24、31、53 和 54 支球队滚入诺克斯维尔进行烧烤大战。

说到打架,这就是整个烧烤比赛的意义所在。 Bar-B-Cure 有利于 蝴蝶基金.蝴蝶基金由艾米丽·巴格 (Emily Barger) 和麦迪·哈里尔 (Maddie Harrill) 的家人发起,以纪念这两个因横纹肌肉瘤而相隔数周而于 2008 年去世的小女孩。从那时起,这两个家庭一直在与儿童癌症作斗争,并筹集了数十万美元支持地方、区域和国家儿科癌症研究、治疗和服务。我们都为能够支持这样一个组织而感到自豪。

这是我们周末的一些照片。

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我们的大部分肉都是从威利屠夫那里买来的。 Butcher's Block 猪屁股看起来很不错。胸肉是 Creekstone Prime,肋骨是威利的基本肋骨。

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星期四下午,我们使用我们的 4 页清单加载了我们的预告片。这比“扔一些烤架和一些肉”要复杂得多。 
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装载需要几个小时,因为我们必须小心地打包我们的 kamado 烤架以保护它们的陶瓷件。我们制作了手提箱,并在所有部件之间使用了减震泡沫。

加载
我们通常在周五早上(但有时是周四晚上)加载,这涉及“建立营地”。我们搭建了烹饪区帐篷,然后卸下并打开每个沉重的 kamado 烤架。
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我们是最早注册的团队之一,并获得了一个有足够空间将卡车停在我们站点的黄金位置。

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美丽的连绵起伏的山丘意味着一切都必须平整 - 烤架、准备桌、拖车,应有尽有。我们在所有东西下面都放了块和垫片。我们周末的标签短语是“水平”。水平由 Soggy Bottom Smokers 提供。倾斜的 kamado 会导致气流变化、平底锅中的液体不平以及倾翻危险。

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几个小时后,我们的化合物就完成了。
肉类准备
我们分两个阶段准备肉类。一周在家,我们修剪鸡肉、猪肉和牛腩。但是,在周五早上检查肉之前,您不能对其进行注射、盐水或调味。那天下午,我们注射和调味大肉。

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约翰准备使用 Chops Power Injector 注射我们的一个猪屁股。在我看来,这些比单针注射器更好地使注射液留在肉中。我知道,因为我们去年买了两个,但是一个的活塞坏了,所以我被一根针卡在了我的胸肉上,就像你在前景中看到的那样。注意墙上的核对清单,我们核对了一切。

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约翰给猪屁股调味。

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这是我的胸肉,分开、注射和揉搓。完成后,我们将它们放入冷的 Cambro 中,并有几个小时的时间巡视、与老朋友交谈并结交新朋友。

炊具
我最喜欢做的事情之一就是检查比赛中使用的所有炊具。我坚信“这是厨师,而不是炊具”,没有任何设计比其他设计更好。所有炊具都有其优点和缺点,这取决于您的烹饪风格、喜好和预算。

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一个团队装载着他们的偏移拖车。这些被称为“棒式燃烧器”,就像我们去年使用的 Warthog 拖车一样。产生很好的烟味,但在整个活动中需要大量照料火。

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Midnight Smokers 使用了这款 270 Smokers 炊具(左)和 Rec Tec Grills 木颗粒炊具(右)。 270 是一种保温箱式炊具,直到现在我才熟悉。我在网上查过它们,它们是燃煤的,容量比你想象的要大。 

上面的蓝色吸烟者是典型的隔热箱式炊具风格的一个例子(与之前图片中的多边形 270 Smoker 相比)。这些通常是重力给料的木炭或煤和木材。它们的吸烟时间长,容量大,并且在做饭时对天气的影响有一定的抵抗力。

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Rub Won Out 的逆流棒式燃烧器被亲切地命名为 Lena。

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这款甜美的 Jambo 棒式燃烧器目前属于该国排名第一的团队 - Clark's Crew BBQ。

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另一个漂亮的 Jambo,这是一架 J-3。

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安装在漂亮的开放式拖车上的大型偏移坑。他们在准备时有什么看法,对吧?

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全国排名第 6 的 Gettin' Basted 使用了一组错误命名的“丑陋的鼓烟民”。 Ugly Drum Smokers 是任何由 55 加仑桶制成的立式炊具的总称。有些真的很丑,但这些很漂亮。

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在全国排名第 4 位,Smoke Me Silly 在诺克斯维尔一家公司的苗条胶印坑上做饭 - 冠军吸烟者和烧烤.与大多数棒式燃烧器相比,这些炊具有一个非常隔热的火箱,可以提供更长的烹饪时间,甚至是其他带有隔热火箱的火炉。今年我们在 Maryville 旁边做饭,对他们印象非常深刻。查看他们的页面,他们正在制作一些非常酷的炊具。

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最后但并非最不重要的是我们的烧烤圆顶!这些都是全国后院中同样出色的 kamado 烤架,但我们正在烧烤比赛的专业部门与他们一起烹饪。陶瓷提供了很好的绝缘性,这转化为良好的均匀烹饪温度,在一次装载煤炭和木材的情况下可以持续 18 多个小时。一夜之间刮风,气温在 30 度左右,这些烤架甚至没有退缩。 

团队会议和晚宴
猎人谷农场的亭子 是我作为评委或参赛者在烧烤比赛中看到的最好的设施。作为诺克斯维尔最受欢迎的活动中心之一,The Pavillion 通常忙于举办全套婚礼、公司活动和顶级活动。通常,团队会议在田野或某种类型的社区中心的大帐篷中举行。所以这对我们的坑骑师来说是一个非常高档的场地。

组织者不仅为团队提供了丰盛的晚餐和早餐,他们还让房间敞开着,壁炉整晚都开着,这样团队就可以保持温暖。他们甚至为团队提供充足的咖啡和充足的零食。像这样的设施使这场比赛成为了一场将人们带回来的比赛。

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Pavillion 为我们的团队晚餐设置,左边有礼品袋。它宽敞、开放且非常受欢迎。

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等待会议开始的团队。这些会议通常包括交接时间、设施特定规则/问题以及欢迎任何新团队等事项。

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The 巴格啤酒车 - 这有多酷?!?这是一辆 1947 年的雪佛兰农用卡车,经过改装,可作为婚礼、派对和尾门的移动调酒服务。

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在湖边的码头边,他们还有一个海滩。



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我们都在追求什么 - 奖杯!好吧,还有支票:)

厨师

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Paradise Que 带着他们的火棒在现场。几周前,格雷格和梅兰妮刚刚在 SEC 网络上出现在田纳西州的一场比赛中。

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QUE'N STEW'N & BREW'N、Contagious Q 和 Rub Won Out 设置在马场旁的上层地段。

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这匹马似乎对烧烤的喧嚣很感兴趣。

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River Road Grillbillies 就在眼前。杰夫和我之前比较过笔记,我们的牛腩过程非常相似。如此相似以至于这次我们得到了完全相同的胸肉分数,小数点后 4 位。
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Blue Moon 是我注意到在 kamado 烤架上做饭的唯一其他团队。

如果您怀疑猎人谷农场是一个真正的工作农场……这是垃圾车。

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没过多久,白昼变成了黑夜。我喜欢这张照片中树木的轮廓和暮光的最后一丝光芒。 


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它一夜之间变得寒冷刺骨——至少在一年中的这个时候是这样。您可以在背景中看到 Knox-Vegas 的火坑,这是带来它的明智之举。 
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有时,在烧烤比赛、尾门等活动中,为您的烤架提供交流电源可能是个问题。Flame Boss 带有直流电源,非常适合这些场景。 Flame Boss 200 使用一个电池运行整个隔夜牛腩厨师。我很惊讶它一次充电就可以持续这么长时间,尤其是在这么冷的夜晚。我们不愿意为我们的烧烤比赛切换到有源控制器,但是 Flame Boss 200 已经证明了自己 to us now.

周六早上
约翰和我在比赛中的睡眠时间比以往任何时候都多。部分原因是在我们的维修区使用电子控制器,部分原因是我们从这些比赛中学到的东西越来越有条理。

清晨,上层停车场上空升起浓烟。

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brrrr 星期六早上很冷!我准备偷亚历克西斯的温暖披肩和 Uggs :)

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亚历克西斯轮到我们装箱,约翰准备包我们的猪屁股。

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排骨有点薄,但至少不需要太多修剪。我从我们正常的肋骨过程中切换并使用 肉教堂 Deez 坚果 和 Smoking Guns Hot 我擦。我想我从现在开始坚持这一点。

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尽管气温寒冷,但烧烤穹顶似乎没有受到影响 - 尽可能稳定。

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亚历克西斯和约翰将鸡大腿从盐水中取出。鸡肉可能是我们最劳动密集型的厨师,但我们在鸡肉方面的成功率最低。我们将在 2016 年回归鸡肉的基础知识。 

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Ribs 早上 8 点进入 Grill Dome,在 12:30 上交。

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薄薄的、纤细的、几乎清澈的烟雾正是我想看到的。


转入
这是我们提交给评委的盒子。  

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鸡 - 我们获得了第 24 名。从一开始,鸡肉就一直是我们的致命弱点。我们喜欢我们的产品,它在演示厨师中测试得很好,但我们就是找不到评委们正在寻找的鸡肉……我们三个人都是经过认证的烧烤评委!!!


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肋骨 - 我们获得了第 16 名。考虑到我们面临的竞争水平,我对此没有意见。排骨是我淡季的项目。我没有拍到盒子里的肋骨转弯,所以在切片拳击之前,它们就在这里。 

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猪肉 - 我们接到了第 6 名的电话!在这张照片中很难看到,但烟圈在金钱肌肉中接近 1/2" 深!这只是我们第二次使用这个过程,我们一直在坚持。这是改编自 Adam Perry Lang 的食谱自由换人和竞争摩擦。

胸肉 - 第 13 名。通常我会期待牛腩(前 10 名),但这次我会选择第 13 名,因为我已经准备好不上交了。我对我的牛腩一点都不满意。最后,味道还可以,只是没有我平时那么好。这是我第二次用上等牛腩(两个不同的供应商)烹饪,我对两者都不满意。 Prime只是没有Willy's的和牛那样的深红色和强烈的大理石花纹。我煮的美国精选牛腩比我做过的两个 Prime 牛腩都要好。

加载
“加载”是最糟糕的部分。那是我们必须清理所有东西,关闭炊具,然后将它们全部装回拖车的时候。这对像 Big Green Egg 这样的 kamado 烤架造成了一个特殊的问题,因为虽然您可以通过关闭通风口来灭火,但这会使陶瓷保持热度超过一个小时或更长时间。我们想立即开始冷却它们,唯一的方法就是从 kamado 中取出煤。这就是为什么我们买了一个 踢灰篮 对于我们的每个比赛 kamados。  


他们不是为了这个,但事实证明它是快速冷却 kamado 的完美工具。我们只是拿出篮子,在每个篮子上倒 1 加仑水。然后我们可以让烤架打开,立即开始冷却,并在一小时内处理它们以进行装载。 

我们以总成绩第 15 名完赛,考虑到这个水平,这是完全值得尊敬的 的竞争。我们在一年前开始只是希望不要完成 达尔。一年后,我们接到了电话。也就是说,我们都想做得更好!  完整结果 在 KCBS 网站上。

如果你是一名竞赛厨师,你应该在你的日历上预订 2016 年的 Bar-B-Cure。等我进入......我想要我的黄金地段! ;) 

[FTC 标准免责声明] Grill Dome 是 Nibble Me This 的官方 kamado 赞助商。我们还与 Flame Boss、Meat Church 和 Kick Ash Basket 建立了密切的工作关系。我们互相咨询,我们从他们那里购买产品,但他们也向我们发送免费的东西,所以我们正在披露。