2015 年 12 月 21 日,星期一

铁板烧牛排和扇贝

铁板烧的烹饪过程闪电般快速,因此您的厨房准备和时间安排非常重要。像我的p上一篇关于典型铁板烧开胃菜的帖子,这不是我的常规食谱帖子之一。它更多地只是关于我在制作日式牛排馆风格的牛排和扇贝晚餐的过程中所做的工作。

烤盘食谱,铁板烧食谱,如何像日本牛排馆一样烹饪,平顶烹饪

在烹饪过程中只使用了一些基本的调味料和液体,应该很容易获得。我喜欢把液体放在喷瓶里。

黑石烤盘评论,如何烹饪日本牛排馆

  • 犹太洁食或海盐
  • 粗磨黑胡椒
  • 蒜粒
  • 油 - 1 杯高温油,如花生或菜籽油,用一茶匙芝麻油调味
  • 咸酱 - 牛肉汤与酱油的比例为 3:1
  • 甜酱 - 照烧和鸡汤的比例为 1:1
你可以提前做的调味品是
  • 金虾酱
  • 生姜蘸酱 - 在搅拌机中,将 1/4 杯洋葱、1/4 杯牛肉汤、1/4 杯酱油、1.5 汤匙米酒醋和两个四分之一大小的新鲜去皮姜混合。
烤盘设置
您需要多个温度区,这就是为什么我说仅在木炭烤架或电煎锅上使用烤盘并不理想。多燃烧器燃气烤架上的大烤盘可以工作。我喜欢使用三个区域,如下所示。 

如何烹饪铁板烧牛排、平顶烤盘、牛排和扇贝食谱
我把左边的炉子调得很低,这样我就可以在这里做饭而不必太注意它们。中间两个是烹饪最多的地方,我把它保持在中等高度。最右侧的燃烧器已关闭,但它旁边的燃烧器仍会保持足够热,以用作“保温”区域。

调平平顶很重要。我的烤盘的排水道在前面,收集箱在右边,所以前面的右侧需要比其他部分略低。否则,液体不会排出,只会积聚。另一方面,如果您过度倾斜它,您的所有液体都会过快流失。

当我准备食物时,我将所有燃烧器都在低位预热煎锅约 15 分钟,然后在烹饪前将控制调整到低中高高关闭设置约 5 分钟。

炒饭
提前准备:
煮 1 1/2 杯茉莉花米饭并冷却(冷却米饭……不是让你冷静下来)。快速冷却大米以避免蜡状芽孢杆菌的食品安全问题很重要。只需将一锅热米饭放入冰箱,就可以让米饭保温足够长的时间,以免被污染。而是将米饭铺在烤盘上,然后放入冰箱快速冷却。

厨师:
  • 3杯煮熟的茉莉花米饭
  • 3/4 杯冷冻豌豆和胡萝卜
  • 2 eggs
在中心喷油并用抹刀将其涂抹,直到烤盘上有一层薄薄的、闪闪发光的油。加入米饭和蔬菜,撒上盐、胡椒和大蒜,然后用抹刀搅拌。在米饭上喷一些咸酱,然后翻动几下。把米饭推到“保温”区,把鸡蛋炒在中间,用少许盐和胡椒调味。把米饭放回去,喷上一些甜酱,把所有的东西都扔在一起,把鸡蛋打成碎片。将其全部推回保温区。

日本牛排馆炒饭,如何在平底锅上煮炒饭
这张图显示了 我喜欢的抹刀类型 使用时,它也被称为“特纳”。注意你是如何看到有酱油的斑点,然后大部分斑点仍然是纯白色的。翻转这个直到颜色均匀和浅棕色,如第一张图片所示。我通常会喷几次咸酱,直到我得到我想要的颜色,然后用甜酱完成。

烤盘上的炒鸡蛋
煮鸡蛋时你没有太多时间来捣乱,只需要大约 30-45 秒,你必须让它保持移动。

铁板烧蔬菜
提前准备:
将 2 个西葫芦切成 1/2" x 3" 的块。 
将 2 个洋葱切成 1/2 英寸的薄片。 
将 8 盎司纽扣蘑菇切成四分之一。

厨师:
将煎锅刮干净(从炒饭上),然后重新喷一两滴油。将西葫芦和洋葱有序地放在低燃烧器一侧。将蘑菇放在中高处,用盐、胡椒和大蒜调味。跳到牛排部分。

牛排和扇贝煮熟后,将西葫芦和洋葱转移到中火。把洋葱切成四分之一(你可以像这样直接在平顶上切)。用盐、胡椒和大蒜调味。喷上一些咸酱。折腾外套。如果你喜欢和服务,撒上芝麻。

如何烹饪蔬菜,如日本牛排馆、烤盘蔬菜
由于蔬菜一直在低速烹饪,一旦其他一切都完成,只需几分钟就可以完成这些。


铁板烧牛排
提前准备:  
在 1/2 杯牛肉汤、1/4 杯橙子酱、1/4 杯油、1/2 茶匙黑胡椒中腌制 1+ 磅牛里脊牛排 4-6 小时。

厨师:
  • 从腌料中取出牛排并晾干。将牛排放下,用盐、胡椒和大蒜调味,煮 4 分钟。把蘑菇翻过来,喷上一些咸酱。翻转西葫芦和洋葱。 
  • 翻转牛排,用盐、胡椒和大蒜调味,再煮 4 分钟。 
  • 把牛排切成一口大小的块,和蘑菇一起搅拌,再次用盐、胡椒和大蒜轻轻调味,然后喷上一些甜酱。煮至所需的熟度,再煮 1-2 分钟。推到保温一侧保持。
烤蘑菇,牛排蘑菇
我把蘑菇切成四等分而不是切片,因为扁平的会粘在平底锅上。

铁板烧牛排、铁板烧牛排
铁板烧菜单上的“牛排”通常是指牛腩。如果是肋眼肉或菲力牛排,它通常会说出名字。牛肉的质量在这里很重要。我做了两次食谱,一次是选择,一次是 CAB 选择。质地和味道有明显差异。

当你切片时,牛排应该是大约 110-120,所以它只需要一分钟就可以达到中等稀有度。请记住,由于您是在平顶上切片,因此结转烹饪将比您习惯的少得多。

日本牛排馆牛排和扇贝食谱
如果你愿意,可以在牛排上撒上一些葱。


铁板烧扇贝
提前准备:
融化 4 汤匙黄油、1 茶匙柠檬汁,并与 1 瓣蒜末和 1/4 茶匙生姜末混合。

保持非常冷,直到准备好烹饪它们。用毛巾擦干扇贝的表面(以获得最佳褐变效果)。放在干净、抹了油的中高部分,煮 3 分钟。用盐和胡椒调味。翻面煮一分钟。将黄油混合物倒在上面,煮至熟,大约再过 2 分钟。移到烤盘的保温部分。

日式扇贝

如何在平底锅上煮扇贝
可口!


回到蔬菜区,完成西葫芦和洋葱的烹饪。

删除所有并与 金虾酱 和姜蘸酱。


这听起来像是一大堆步骤,但它实际上是关于准备的。如果您在餐厅看过铁板烧厨师,他们会推出他们的供应推车,厨师总共只需要大约 20 分钟。一切都与时机有关。

2015 年 12 月 19 日星期六

铁板烧或日本牛排开胃菜

我们最近把平顶烤盘从仓库里拿出来,所以我们一直在做铁板烧式的烹饪。

黑石平顶烤盘,铁板烧烹饪
4 个燃烧器可让您拥有 4 个不同的温度区,我为此类烹饪设置了 3 个。

铁板烧是一种在铁板烤盘上烹饪的日本方法。美国人大多将铁板烧与 Benihana 等日本牛排馆联系在一起。我们的一位长期朋友是半日本人,他告诉我们在日本没有人去那样做,只是游客。这不是“传统”,但这并没有阻止她喜欢和我们一起去幕府将军(现已解散,当地的 Benihana 仿制品)。她和我们一样喜欢这里的食物和有趣的厨师。 

你不必有一个平顶烤盘来做铁板烧,但它确实有帮助。你可以使用像这样的烤盘 嘶嘶声 在烤架或烤架上 电烤盘,但您将失去容量和可变温度控制。另外,您不能在大多数电烤盘上使用金属器具,因为它们上面有不粘涂层。 

我们拥有的特定模型是 Blackstone 36", 四个燃烧器平顶.我们已经使用了大约 16 个月,并将其用于工作功能、现场烹饪活动和在家中。它有点便携(双腿折叠起来,手臂脱落),而且做工精良。烤盘顶部非常厚,比烤盘其余部分的总和还要重。它经久耐用,将持续数亿年。我知道有几家烧烤店和我们最喜欢的当地咖啡馆都买了一个,他们似乎也对他们的咖啡馆很满意。  

所以这个特别的晚上,我们正在做牛排和扇贝,但铁板烧风格的餐厅通常每顿饭都以同样的三种开胃菜开始——姜汁沙拉、蘑菇汤和虾。这是我们如何做我们的。

生姜沙拉
这是非常基本的。只是卷心莴苣、少许胡萝卜丝和姜汁。如果他们真的觉得很花哨,他们可能也会在那里切碎一点菊苣。关键是姜汁,因为那是所有味道的来源。它的前面有点甜,后面是辛辣的味道。我们尝试了很多,但我还没有找到一种尝起来像他们在餐馆里供应的那样的瓶装姜汁。我们自己做 姜沙拉酱.

铁板烧开胃菜,日本牛排酱,
你可以有任何你喜欢的调料,只要是姜。

蘑菇汤
汤几乎总是在清汤中加入蘑菇和大葱。运气好的话,里面还有炸天妇罗面糊。我发现 这个食谱 不久前,它工作得很好。如此简单的汤,优质的新鲜食材是关键。自己的蘑菇切片,剃须刀薄最好。来自金条或底座的肉汤有点混浊,所以我喜欢使用自制的或 Progresso 肉汤。


虾开胃菜
这是另一种简单但美味的开胃菜,质量很重要。我用野生捕获的卡罗莱纳虾(21-25 支/磅),计划每位客人 2 到 3 只虾。你必须使 金虾酱 配上这个,味道真好。
  1. 将烤盘预热至中高温。在热烤盘上喷一点油(菜籽油和几滴芝麻油),然后用抹刀涂抹。
  2. 融化 4 汤匙黄油,与一瓣蒜末、1/4 茶匙新鲜生姜和 1 茶匙柠檬汁混合。
  3. 将虾放下,撒上粗盐、黑胡椒和蒜粒,煮 3 分钟。没有测量,我只是洒了它。
  4. 翻转,再次用盐、胡椒和大蒜调味,然后煮 1 分钟。
  5. 将黄油混合物倒在虾上,煮至熟,再煮 1-2 分钟。
  6. 取出并与酱汁一起食用。

像这样保持它们排成一排,可以很容易地用抹刀在每一行中一次性翻转。

日式牛排酱、百胜酱、红花酱
除了牛肉之外,金虾酱对我来说几乎是一切。尤其是第二天吃剩的炒饭,真是太好了!

这是我们制作的任何铁板烧餐的前三道菜。非常基本的东西,但请记住 - 不要走任何高质量的捷径。

在我的下一篇文章中介绍 - 铁板烧牛排和扇贝晚餐。

[FTC 标准免责声明] 我们与 Blackstone 没有任何从属关系,没有因这篇文章获得任何补偿,并为我们的煎锅支付了全价。 

2015 年 12 月 14 日,星期一

烤肋眼牛排配香肠和烤土豆

我跑进当地的杂货店买了一块牛腰牛排,但我被这些美丽的海妖的歌声抓住了 经认证的安格斯牛肉 Prime ribeyes.

深红色、丰富的大理石花纹和漂亮的大块帽肌,我不能错过这些。


除了一些盐、胡椒、大蒜和“煤炭疗法”之外,优质牛肉不需要太多帮助。但是我们点了一些 Obie-Cue 牛排机 在做我们最后一次比赛供应订单时不小心,我决定用这些漂亮的牛排试试。它带有典型的盐和胡椒味,带有浓郁的伍斯特郡和柠檬味。 

上周末,我们在东田纳西州的气温接近创纪录的温暖,这使它非常适合在甲板上烧烤。呆在里面太好了,所以我在外面吃了整顿饭 烤架 Dome Kamado 烤架,包括一面火烤芦笋和这个踢香肠和土豆烤土豆。

认证安格斯牛肉,如何烤牛排,肋眼牛排食谱,大绿蛋牛排,Kamado牛排


香肠和烤土豆

已发表 12/09/2015

原料

  • 8 盎司墨西哥香肠(生的,未固化)
  • 2汤匙黄油,无盐
  • 1/2 杯切碎的洋葱
  • 2瓣大蒜,去皮并切碎
  • 2汤匙通用面粉
  • 2杯半
  • 3/4 茶匙盐
  • 1/2 茶匙黑胡椒粉
  • 2 杯切碎的科尔比杰克奶酪 - 分开
  • 2 磅赤褐色土豆,去皮并切成薄片
  • 1/2 杯法式炸洋葱 

指示

  1. 将烤架预热至 350°f 并设置为间接加热。  
  2. 在一个中等大小的锅里,用中火将香肠(从外壳中取出)变成褐色,大约 5 分钟。取出并放在一边。  
  3. 将黄油加入锅中,炒洋葱 4 分钟。加入大蒜,再煮 2 分钟。
  4. 加入面粉并不断搅拌,直到形成轻的面糊,大约 1-2 分钟。慢慢地小批量(约 1/4 杯)加入一半和一半,每次搅拌直到混合。一开始它会抓住你,继续添加和搅拌直到所有的液体都混合在一起。分批加入 1 1/2 杯奶酪。
  5. 在涂有油脂的 1 1/2 夸脱砂锅菜中,铺上土豆片,上面放大约 1/4 的棕色香肠和一两勺奶油酱。再重复3层。在上面再放一层土豆和剩下的奶油酱。 
  6. 将砂锅放在烤架上,关闭圆顶,然后煮 1 小时。
  7. 将法式炸洋葱和剩余的 1/2 杯奶酪混合。放在砂锅上,放回烤架,圆顶关闭,直到顶部呈金黄色,大约 15-20 分钟。
屈服: 6-8 servings

外面太好了,我什至在外面准备了所有食物,我喜欢这样的夜晚。

约翰逊维尔香肠,吉米迪恩香肠
墨西哥香肠是一种高度调味的生猪肉香肠,与西班牙或葡萄牙香肠相比,它必须煮熟才能食用。过去很难找到,但现在像约翰逊维尔和吉米迪恩这样的主要生产商提供香肠。

如果你几乎可以看穿土豆片,你就切对了。我是在曼陀林上做的,但如果你有一把锋利的刀和约伯的耐心,你可以用手做。

炭烤商业烧烤
我喜欢我的 Char-Broil TRU-Infrared Commercial 烤架的侧燃烧器,它非常方便。

侧燃烧器烤架, Char-Broil 商用烤架
不要一次倒掉所有的奶酪,否则它会很快冷却。小批量。你也可以使用任何你喜欢的奶酪,Colby jack 是一种很好的中间奶酪,几乎可以做任何事情。胡椒杰克在这里或混合奶酪会很好。我会远离烟熏奶酪,因为这道菜会从燃烧的块煤中获得足够的烟熏味。

烧烤配菜,土豆配菜,
一层一层地重复,一层一层地重复,一层一层地重复……你明白了。

烧烤圆顶 kamado 烤架
使用像 Grill Dome Infinity 系列这样的陶瓷 kamado 烤架的美妙之处在于它们能很好地保持稳定的温度。

Thermoworks TimeStick、kamado 间接、kamado 砂锅、kamado 配菜、Craycort 铸铁
我这次使用的间接设置是 Grill Dome 间接架、一个 13" 披萨石和一个 Craycort 铸铁烤架。你也可以使用蜘蛛和石头或盘子设置器。设置你的计时器并准备剩下的做饭时你的饭菜。

Big Green Egg 配菜、Grill Dome 配菜、Primo 配菜、kamado joe 配菜
煮至金黄色。我在配料中加入了面包屑,但我没有在配料中列出它们,因为不需要它们,炸洋葱和奶酪本身就是完美的配料。
为了计时,我先做了砂锅,然后把它放在微波炉里(当然是关闭的),只是为了在我做剩下的晚餐时保持温暖。 

kamado 牛排,如何在 Big Green Egg 上烹饪牛排,ribeye kamado joe
一旦砂锅脱落,将设置更改为直接加热。打开一些较低的通风口,将烹饪温度提高到 500°f,只需几分钟。

烧烤穹顶牛排,kamado牛排,如何烤牛排
在 500°f 时,我以每边 4 分钟的速度运行它以获得中等稀有度。通常我会临时检查它,但这次我只是通过触摸而已。

kamado配菜,简单的烤配菜
我在芦笋上加了一点油和肉教堂通用调味料(它已成为我最喜欢的通用调味料)。在最后一分钟,我烤了一个柠檬,然后将一半的汁液喷在芦笋上。

Chorizo​​ 和 Potato Au Gratin 几乎完美无缺。

肋眼牛肉、肋眼牛排、烤柠檬芦笋、奶酪砂锅
一切都变得美妙起来。我对牛肉调味料不感兴趣,因为它直接从罐子里拿出来味道很浓。下次我会用更重的手去,这是一个非常好的牛肉擦。我只是不想结束赛季。

牛排是怎么做出来的?完美的中等稀有。
在十二月中旬温暖的夜晚烤牛排?真他妈厉害。  

[标准 FTC 免责声明]我没有因这篇文章得到任何补偿;然而,Grill Dome 是 kamado 的官方赞助商,而 Char-Broil 是 Nibble Me This 的赞助商。 

2015 年 12 月 9 日,星期三

火烤波布兰诺玉米砂锅

玉米砂锅是典型的南方盖菜晚餐中的常见菜肴。 


无论是醒酒、办公室盖饭午餐,还是假日大餐——总有人会带上玉米砂锅。有些更像玉米布丁,而有些质地更像蛋糕。为了记录,我倾向于“蛋糕”。但在风味特征方面,它们几乎都是一样的。

我想增加我们做的玉米砂锅的味道,所以我开始了 给我看看美味的奶油玉米砂锅 并给它一个 Tex-Mex 扭结。我用墨西哥克丽玛代替酸奶油,用烧焦的玉米代替罐头,加了火烤波布兰诺的轻微踢。当然,我在 Grill Dome kamado 烤架上烹饪它以获得比烤箱更美味的味道。

火烤波布兰诺玉米砂锅

改编自 Show Me The Yummy
已发表 12/09/2015

原料

  • 3耳黄玉米
  • 1 波布兰诺智利
  • 1罐奶油玉米
  • 1 盒 Jiffy 玉米松饼混合物
  • 1杯墨西哥克丽玛
  • 1/2 茶匙肉教堂通用调味料

指示

  1. 将烤架预热至 350°f。直接在火焰上烤 poblano 智利,直到所有 3 面都严重烧焦。从烤架上取下,放入带拉链的顶部或纸袋中 5 分钟。同时将玉米烤至略微烧焦,大约 8 分钟,每 2-3 分钟转动一次。  
  2. 把智利的大头切掉,把智利纵向切成一本书,然后把所有的种子都刮掉。翻转并刮掉大部分烧焦的皮肤。丢弃皮肤、种子和大端。把智利切碎。
  3. 将玉米直立在底座上,如图所示将尖端放在砧板上,然后用锋利的厨师刀从侧面切下玉米粒。
  4. 在一个大碗里,将波布兰诺、烤玉米、奶油玉米、玉米松饼混合物、奶油和通用调味料混合在一起。舀入涂有油脂的烤架安全锅或半蒸锅。
  5. 将烤架改为间接加热(参见图片示例),温度仍为 350°f。将平底锅放在烤架上,盖上盖子,煮至顶部呈金黄色,但仍然有点晃动,大约 45 分钟。
屈服: 6-8 servings


火烤智利,craycort 炉排,火烤玉米
来自智利和玉米中的焦炭增加了另一层风味,这是您在大多数玉米砂锅菜中找不到的。

烧焦的玉米,烤配菜,玉米砂锅
确保将刀片压在玉米芯上,以便将所有好东西取出并放入砂锅中。


间接烧烤圆顶,间接 kamado joe,间接大绿蛋
要将 Grill Dome 切换为间接式,我只需放入间接式架子和 13 英寸披萨石,然后使用普通炉排。

Char-Broil Kettleman 间接、水壶烧烤间接、韦伯间接
间接设置在 Char-Broil Kettleman 烤架上完成,但烤架炉排关闭以显示设置。你的砂锅会放在烤架上,就在蒸汽锅的正上方。

燃气烧烤间接,炭烤
最后,如果您是燃气烤架,您可以将盘子放在显示蒸汽锅的右侧。请注意,只有最左边的燃烧器打开,当然盖子会关闭。

我用了一个又大又深的馅饼盘,但你可以使用半蒸锅、小砂锅菜或任何 1.5 夸脱的烤架安全容器。很确定我们去年在 World Market 买到了这个。

火腿、玉米砂锅、配菜烧烤
我们在烤火腿的同时做我们的,但烧烤圆顶有足够的空间。我只是使用了这样的凸起炉排。

烤架上的玉米砂锅
如果您更喜欢摇晃的,请在大约 35 到 40 分钟后将其取出。我让我的时间到了 45 分钟。你不希望它一直很硬,那时只是玉米面包。 


这立即成为我们最喜​​欢的玉米砂锅食谱,波布兰诺的烟熏和温和的热量使它对我来说是完美的。试一试,我想你也会喜欢的。

[FTC 标准免责声明] Grill Dome 是我们的官方 kamado 烧烤赞助商。

2015 年 12 月 1 日,星期二

Kamado 烧烤台维护

几周前,我推着我们的一张 kamado 桌子,突然间它停了下来。我想它一定是撞到了一块正在冒烟的木头或块煤。不,其中一个轮罩刚刚散架。


这是一个大约有 5 年历史的股票 BGE 短表。我想这是户外橡胶的合理预期寿命。  

在我们最后一次烧烤比赛之后,我决定先更换轮子,然后再放回 200 磅重的烤架。除非我能找到确切的轮子,否则我不能只更换一个轮子。事实证明这无关紧要 - 所有四个轮子都破裂了。


我决定在我做的时候升级它们。我很惊讶大型五金店的库存中有多少脚轮可供选择。

我选择了 4' 而不是 3' 的原车。新车轮还带有锁定脚轮,并且具有两倍的额定重量。他们每人大约9美元。

从上图中可以看出,旧轮子的底座较小,而且它们是斜着安装的。我认为那只是因为三块板的排列方式。我想要我的笔直,所以我添加了一个 1" x 3" 带 2" 甲板螺钉的条带,然后将轮子安装到该条带上。

稍后我将不得不对新作品进行染色,但今年春天我将在两张桌子上进行整饰工作。

一旦我们将它们全部安装好,我们就将 Grill Dome 装入桌子。  

我添加的更大的轮子和条带将桌子抬高了大约 1 1/2 英寸,这对我来说实际上更好。

在春天,我正在考虑更换瓷砖顶部。我的另一张桌子已经有 8 年的历史了,它显示出磨损。我喜欢瓷砖,但即使有垫板,冬天不同的膨胀率也会导致瓷砖和水泥浆出现大量裂缝。我正在考虑浇筑混凝土台面(宁愿避免重量)或不锈钢台面。