2018 年 1 月 29 日,星期一

盐块烧烤 - 迷你冲浪和草坪开胃菜

[FTC 免责声明] 我与 SABRE Grills 有业务关系,为其网站提供内容。 

这是我本月为 SABRE Grills 网站制作的开胃菜创意。他们是 盐块烤牛排和虾串开胃菜.

这让您的客人参与其中 - 有点像火锅开胃菜,但不是一大锅奶酪或油,核心是喜马拉雅盐块。

在 SABRE 烤架 1500 Elite SSE 上加热盐块
在我的 SABRE Grills 1500 Elite SSE 上加热盐块。你必须轻轻加热盐块,所以我从低温开始,然后从主炉排上抬起。

在 SABRE Grills 1500 Elite SSE 上烤虾
我用柑橘和西南干擦腌制了虾。

寻找一种像我用过的那样具有良好大理石花纹的牛肉片。

完整的食谱是 可在 SABRE Grills 网站上找到.

2018 年 1 月 25 日,星期四

Hawg Back BBQ酿土豆

我最喜欢使用剩余的熏猪肉或牛腩的方法之一是将其用于装满烤土豆。

Hawg Back BBQ 酿土豆配大绿蛋的食谱
干酪味、烟味、咸味和甜味 - Hawg Back 会让您饱腹。

这道菜出现在许多烧烤店的菜单上,因为它们美味可口。最大的原因是它可以帮助他们将剩余的烧烤“重新加工”成新菜,从而最大限度地减少产品损失。  

可能只是被称为“烧烤土豆馅”或“烧烤土豆”。但是许多关节会想出名称来将它们分开,例如;重量级人物、The Big Poppa 或 Chop Baker。我吃过的第一个是来自诺克斯维尔的 Buddy's BBQ。他们称他们为 Hawg Back Potatoes,这个名字一直困扰着我。

剩下的烧烤猪肉食谱创意

成分有所不同,但基本的是一个大烤土豆、熏猪肉、切达干酪、烧烤酱和酸奶油。我认为这些是主菜,而不是配菜或开胃菜。我昨晚用我们去年参加烧烤比赛后冷冻的一些剩余的熏猪肉做了这些。

Hawg Back BBQ酿土豆

原料

2018 年 1 月 20 日星期六

烟熏培根、洋葱和切达汉堡

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这是我今年迄今为止做的最好的汉堡——烟熏培根、洋葱和切达汉堡。可能是在 2018 年初,但这个汉堡设定了相当高的标准。


我可能在 2018 年做过这个令人垂涎的汉堡,它始于 2017 年。这个汉堡里装满了我在年底抽的自制培根和白色佛蒙特切达干酪。

每年冬天我都会冷熏几批奶酪。今年我有一个白色切达干酪的东西,但也做了一些高达。我在我们的一个 kamado 烤架中使用烙铁/罐头方法制作冷烟发生器。我拿了一个新的(无铅)笔式烙铁,里面没有尖端,把它粘在一个装满木屑的烟管(或里面有洞的罐头)中。然后将奶酪熏 90 分钟,同时将温度保持在 60°f 以下。  

烟熏后,我将奶酪块真空密封并让它们老化 2 周。这使烟雾在整个街区中变得柔和和平衡。我用来做这些汉堡的是一种 3 岁的佛蒙特州切达干酪。

我还在 2017 年开始腌制高粱波旁培根。我使用了 Chris Lilly 书中的 Pepper Maple Bacon 食谱 火与烟 - 一个 Pitmaster 的秘密 (亚马逊附属链接)。我用高粱代替枫糖浆,并在 1 盎司波旁威士忌中加入 1 汤匙。我把两半包起来,让它们老化一周。

2018 年 1 月 10 日,星期三

牛腩烧焦的末端

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我认为牛腩烧焦的末端是烧烤中最好的一口。

如何在 kamado 烤架上烧焦,例如;大绿蛋、primo、kong 或 kamado joe

“烧焦”原本是切一整块熏牛胸肉后留在砧板上的碎屑。它们是 pitmaster 的款待,但后来消息传出,每个人都开始渴望它们。现在,胸肉的整个“点”都被用来制作烧焦的末端。

在我深入研究我如何制作烧焦的末端之前,我用这个牛腩尝试了一些新的(对我来说) - 湿老化。我没有做过太多的干燥老化,因为我没有配备湿度控制和风扇的冰箱。但在 认证安格斯牛肉®品牌 年会上,他们有一个关于“放大老龄化”的会议。  

为什么是牛肉?

所有的牛肉都是陈年的,只是时间长短的问题,是湿陈化还是干陈化。老化使酶,特别是钙蛋白酶和组织蛋白酶,有时间将大肉分子分解成更美味的部分,如氨基酸、葡萄糖和脂肪酸。第 144 章)。衰老会破坏结缔组织。这使牛肉更嫩,产生更好的味道。


  • 我了解到 认证安格斯牛肉®品牌 餐厅合作伙伴将牛肉至少陈化 21 天。  
  • 零售则大不相同。根据分组讨论,零售包装日期和销售日期之间的时间差异很大,平均为 12.7 天。 
  • 因此,将事情掌握在自己手中并湿老化大块真空密封牛肉是有意义的。

干与湿老化

简而言之,干式老化比湿式老化要好,但湿式老化要简单得多。

2018 年 1 月 6 日星期六

土豆、蘑菇和火腿汤

本周,仅一天,气温就超过了冰点几个小时。呜呜!绝对是炖菜、辣椒和汤的时候了。

本周早些时候,我做了这个土豆、蘑菇和火腿汤来驱寒。  

土豆蘑菇火腿汤食谱

这是一种使用我手头剩余食材制作的面糊汤。我们在假期里超买,无论如何都需要用完这些东西。汤非常适合处理剩菜。


The 烟熏火腿薄片 产生轻微的烟熏味,但没有任何主导作用。我还在最后加了一点奶油,使它变得像奶油一样,但不要太多,以至于它冒险进入“奶油”领域。

土豆、蘑菇和火腿汤的食谱

我想制作一些面包块,但改用了一些烤焦的佛卡夏面包。


土豆、蘑菇和火腿汤

原料

  • 1汤匙油
  • 4 盎司 火腿
  • 8 盎司 Baby Bella (crimini) 蘑菇, 切片
  • 2根胡萝卜,去皮切丁
  • 1/2 黄洋葱,去皮切丁
  • 5汤匙黄油,分开
  • 1/4 通用面粉
  • 1 夸脱 chicken stock
  • 4 颗赤褐色土豆,切丁(不去皮)
  • 3/4 至 1 茶匙粗盐
  • 1/4 茶匙白胡椒粉
  • 1/4 茶匙辣椒
  • 1/4 茶匙 大蒜粒
  • 2-3 枝新鲜百里香
  • 1/2杯重奶油

指示

  1. 用中高温预热一个大汤锅 热。淋上约 1 汤匙油,将火腿炸脆,每边约 30-45 秒 
  2. 加入 1 汤匙黄油,将洋葱、胡萝卜和蘑菇炒至嫩,约 8 分钟。删除并保留。
  3. 加入剩余的 4 汤匙黄油,融化并加入面粉搅拌成面糊。  
  4. 小批量添加原料(四分之一杯 或更少)同时连续搅拌。等待每次添加更多库存 直到 面糊和股票混合。
  5. 用文火炖,加入土豆、盐、胡椒、大蒜和百里香。炖20分钟。
  6. 加入胡萝卜、洋葱和蘑菇。炖10分钟。 
  7. 去除百里香茎,因为现在叶子应该已经大部分脱落了。
  8. 从火中取出,加入 1/2 杯重奶油搅拌
  9. 品尝,根据需要加入盐和胡椒粉。  

2018 年 1 月 5 日,星期五

火腿配胡椒博士和苹果波旁威士忌釉

【FTC免责声明】本帖不赔付,商品全额支付。

我们在假期里抽了几根火腿,这个是个大赢家。

成员 Mark Applewood Smoked Boneless Carving Ham by Smithfield #flavorhailsfromsmithfield
我从烟熏无骨火腿开始。这个特别的是史密斯菲尔德为山姆包装的苹果木烟熏火腿。当 Sam's 有这些或他们的 Smokehouse Reserve 火腿时,我喜欢它们。他们不会一直存货,但当他们存货时,我们会抓一些。

史密斯菲尔德烟熏无骨火腿配 Gentry's Ham Bone BBQ 调味料
我用一点花生油轻轻擦拭,也许是一汤匙,然后用 绅士的火腿骨烧烤调味料.这是一个新问题,至少对我来说是这样。这是一种带有肉桂和全香料的温暖味道,与火腿完美搭配。

火腿进入 Big Green Egg kamado 烟熏和烧烤。我有 Craycort 炉排、蜘蛛、石头和滴水盘。
我在一个大的绿色鸡蛋上用更多的苹果木抽了它。我正在使用蜘蛛钻机/石头/滴水盘组合。与制版机相比,没有特别的原因,这正是我附近的东西。我正在使用 Craycort 炉篦 照常。我在 275°f 下工作了大约 1 小时,然后在第二个小时内将其挫败。

适合吸烟者的南方风格火腿釉。
火腿煮的时候,我做了一层薄薄的火腿骨、胡椒博士和吉姆光束苹果。亚历克西斯在某个时候拿起了那个缩影,在这里似乎很好用。你可能只用任何波旁威士忌,但苹果味的波旁威士忌在这里效果很好。

胡椒博士和波旁威士忌火腿釉

原料

2018 年 1 月 2 日,星期二

NMT鲜味牛排调味料

[FTC 免责声明] 我们很自豪拥有 认证安格斯牛肉®品牌 2018 年再次作为赞助商。然而,这不是赞助帖子。

这是我在 2017 年教授的一些牛排课程中分享的牛排调味食谱 - NMT鲜味牛排调味料。它已成为我最常使用的牛排调味料,因为它可以在不掩盖牛排的情况下带出牛排的味道。

NMT 鲜味牛排调味料配方是一种以盐和胡椒为基础的调味料,添加了芳香剂和蘑菇粉混合物。

NMT 鲜味牛排调味料从基本的盐、胡椒和大蒜调味料开始。然后我添加了一些芳香剂。最后,我利用蘑菇的力量,它是增味剂的天然来源。我使用 3 种蘑菇粉来增加令人垂涎的牛排的味道,即波多贝罗、牛肝菌和香菇。

NMT 鲜味牛排调味料配方利用了蘑菇的天然增味剂。
左上角 - 干和磨碎的葱
右上 - 干燥和磨碎的香菇
左下角 - 干和磨碎的 guajillo 和凤尾鱼辣椒
右下 - 干燥和磨碎的红甜椒

诚然,有些原料很难找到,但您可以在线订购,也可以使用脱水机和咖啡研磨机自行制作。我两个都做过。自己做的成本要低得多,在线订购也更省时。
用 NMT 鲜味牛排调味料调味的肋眼牛排。


NMT鲜味牛排调味料